Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
ISSN : -     EISSN : -
Articles 105 Documents
Minuman Probiotik Nira Siwalan : Kajian Lama Penyimpanan Terhadap Daya Anti Mikroba Lactobacillus casei Pada Beberapa Bakteri Patogen

Anita K., Thomas Indarto P. Suseno, Sutarjo Surjoseputro,

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 1, No 1 (2000)
Publisher : Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (590.569 KB)

Abstract

Nira Siwalan dapat dibuat menjadi minuman probiotik karena memiliki kadar nutrisi yang relatif lengkap. Pada pembuatan minuman probiotik ini nira siwalan ditambah susu krim sebagai sumber laktosa dan menambah nutrisi untuk pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei. Kultur bateri yang digunakan untuk membuat minuman probiotik adalah Lactobacillus casei FNCC 0090 NRRL B-1922, untuk menentukan daya anti mikroba minuman probiotik digunakan bakteri patogin dari kultur murni Staphylococcus aureus FNCC 0047 IFO 13276, Salmonella typhii FNCC 0050 IFO 12529 dan Enteropatogenik Escherichia coli FNCC 0091 IFO 3301. Dari penelitian dapat diketahui : penyimpanan minuman probiotik nira siwalan (0,10, 20 dan 30 hari) pada suhu 5 - 12º C, berpengaruh nyata pada pH dan total asam, total bakteri asam laktat dan daya hambat L. casei terhadap Staphylococcus aureus, Salmonella typhii dan Escherichia coli. Daya hambat L. casei terhadap Salmonella typhii lebih besar dari pada Escherichia coli, dan kurang mampu menghambat Staphylococcus aureus.

Peranan Bakteri Asam Laktat Dalam Menghambat Listeria Monocytogenes Pada Bahan Pangan

Kusumawati, Netty

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 1, No 1 (2000)
Publisher : Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (931.118 KB)

Abstract

Bakteri asam laktat telah digunakan secara luas sebagai pengawet hayati (biopreservatives) untuk menekan dan menghilangkan bakteri patogen dan pembusuk dalam bahan pangan. Kemampuan sebagai pengawet hayati tersebut dihasilkan oleh senyawa-senyawa yang diproduksi bakteri asam laktat yang bersifat antimikrobia terutama bakteriosin, asam-asam organik, dan hidrogen peroksida. Peranan bakteri asam laktat dan senyawa yang dihasilkan sebagai antimikrobia yang banyak diteliti, diantaranya adalah terhadap Listeria monocytogenes yang merupakan salah satu bakteri patogen yang sangat potensial menyebabkan keracunan pangan karena mampu tumbuh pada berbagai bahan pangan dan dapat bertahan pada penyimpanan beku. Aplikasi bakteri asam laktat dan senyawa yang dihasilkan untuk menghambat dan mematikan L. monocytogenes telah dilakukan pada berbagai pangan yaitu pada daging ternak dan unggas, sosis, ikan dan pangan asal laut, telur, susu, keju dan sayuran. Penerapan bakteri asam laktat dan senyawa yang dihasilkan sebagai antimikrobia diharapkan dapat meningkatkan kemanan pangan.

Potensi Dioscorea Dalam Pangan Fungsional

Epriliati, Indah

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 1, No 1 (2000)
Publisher : Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (450.653 KB)

Abstract

Dioscorea merupakan tanaman yang menghasilkan umbi yang sangat besar manfaatnya untuk sumber pangan dan industri. Komponen bioaktif yang ada di dalam dioscorea diyakini akan memberikan manfaat bagi pengguna. Umbi Dioscorea berukuran besar dengan kandungan karbohidrat tinggi sehingga banyak digunakan sebagai makanan pokok, mempunyai potensi untuk menurunkan gula darah sehingga dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus, kandungan mineral yang lebih besar dibandingkan umbi-umbian lain. Zat antigizi yang ada di dalam umbi adalah inhibitor amilase, tanin dan asam fitat, zat tersebut dapat didekomposisi oleh panas dan air.

Functional Foods

Minggawati Lai, Ratna

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 1, No 1 (2000)
Publisher : Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (287.826 KB)

Abstract

As we are moving into the 21st century, the world’s demand for food is becoming ever greater. In the poorest nations, the lack of availability of food supply leading to micronutrient deficiencies. In contrast, in developed countries, people enjoy a greater varieties and quantity of foods leading to the effect to overnutrition (obesity, heart disease, and cancer). In response, the concept of food is changing from an emphasis on health maintenance to promoting better health by helping to prevent chronic illness. Functional foods are design to help people to rerduce their risks of some diseases (by preventing) through readily available, good-tasting diets rather than through the use of curative measures only. The distribution of potential ingredients in functional foods are dietary fiber (40 %), calcium (20 %), oligosaccharides (20 %), lactic acid bacteria (10 %) and other (10 %). The perspective of Western and Eastern, somehow, are not totally competent. People living in the Eastern hemisphere believe that certain food had a therapeuticbenefit. Whereas those living in Western are considered to be more conscious in their health. The food industries and government agencies have the agreement to establish definition and substantiation for functional food. This aims to protect the consumer and build consumer confidence.

Pengaruh Perbandingan Air Dan Beras Pada Pembuatan Air Tajin Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Sayur Asin

Irine Fransisca, Ira Nugerahani, Thomas Indarto Putut Suseno,

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 1, No 2 (2000)
Publisher : Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (258.577 KB)

Abstract

Sayur asin merupakan suatu produk yang mempunyai cita rasa khas yangdihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat. Manfaat sayur asin antara lainuntuk mencegah gangguan pencernaan. Tahapan proses pembuatan sayur asin meliputi : sortasi, pencucian, pelayuan,peremasan, pengisian dalam wadah, penutupan dan fermentasi. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi sayur asin adalah 3 – 4 minggu, hal ini disebabkan kondisi lingkungan fermentasi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempercepat waktu fermentasi yaitu dengan memanfaatkan air tajin. Air tajin adalah air rebusan beras pada pembuatan nasi. Penelitan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan air dan beras pada pembuatan air tajin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sayur asin.

Pengaruh Jenis Dan Jumlah Lemak Yang Ditambahkan Terhadap Sifat Mentega Tempe

Maria Margaretha Husodo, Thomas Indarto Putut Suseno,

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 1, No 2 (2000)
Publisher : Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (412.342 KB)

Abstract

Mentega tempe merupakan produk baru, dalam telaah sebagai acuan dipergunakan mentega kacang (peanut butter). Permasalahan yang timbul dalam mentegatempe adalah rendahnya kadar lemak. Pembuatan mentega tempe dimulai dari sortasi, pemotongan, penimbangan, penggorengan, penirisan, penghancuran, pencampuran dengan bahan-bahan lain, dan penghalusan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi lemak terhadap sifat (kadar air, viskositas, kadar lemak dan kestabilan emulsi) mentega tempe. Dari penelitian ini diketahui bahwa kadar air mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega memiliki kisaran yang sama. Hasil analisa kadar lemak dan viskositas, mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega dengan perbandingan tempe : lemak = 4 : 5 memiliki kadar lemak tertinggi dan viskositas terendah. Pada analisa kestabilan emulsi, mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega dengan perbandingan tempe : lemak = 4 : 3 memiliki kestabilan emulsi tertinggi.

Pengaruh Penambahan Kuning Telur Dan Maltodekstrin Terhadap Kemampuan Pelarutan Kembali Dan Sifat Organoleptik Santan Bubuk Kelapa (Cocos nucifera L.)

Murtini, T. Dwi Wibawa Budianta, Harijono,

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 1, No 2 (2000)
Publisher : Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (655.379 KB)

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kuning telur dan maltodekstrin terhadap kemampuan pelarutan kembali dan sifat organoleptik santan bubuk. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi kuning telur dan maltodekstrin masingmasing sebanyak 3 level perlakuan, yaitu 0,45 %; 0,60 %; 0,75 % dan 15 %; 20 %; 25 % dengan 3 kali ulangan. Analisa yang dilakukan pada produk akhir meliputi pengukuran kadar air, kemampuan pelarutan kembali, kadar lemak, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna dan aroma). Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa maltodekstrin dan kuning telur berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kemampuan pelarutan kembali, kadar lemak, dan total padatan terlarut santan bubuk. Terdapat interaksi antara maltodekstrin dan kuning telur terhadap kadar air, kadar lemak, dan kemampuan pelarutan kembali santan bubuk. Dari hasil pembobotan diketahui bahwa santan bubuk yang diperoleh dari kombinasi perlakuan maltodekstrin 20 % dan kuning telur 0,75 %, merupakan perlakuan terbaik. Santan bubuk tersebut mempunyai kadar air 4, 4016 %, kadar lemak 58,157 %, total padatan terlarut 26,30ºBrix, kemampuan pelarutan kembali 57,50 detik, panelis agak menyukai warna dan menyukai aroma dari santan bubuk tersebut.

Potensi Resiko Pemanfaatan Bawang Putih (Allium sativum L) Terkontaminasi Yang beredar di Pasaran

Rinihapsari, Elisa

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 1, No 2 (2000)
Publisher : Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (274.967 KB)

Abstract

Beberapa jenis bawang putih dapat dijumpai di pasaran, yaitu : bawang putih yang baik, bawang putih yang ditumbuhi kapang, dan bawang putih ‘abangan’. Penelitian terhadap tiga jenis bawang putih ini menunjukkan kadar air sebagai berikut : bawang putih yang baik 61,24 %, bawang putih yang ditumbuhi kapang 69,58 %, dan bawang putih ‘abangan’ 11,27 %. Penelitian mikrobiologis menggunakan Direct Plating menemukan 11 jenis kapang pada bawang putih yang ditumbuhi kapang dan 3 jenis kapang pada bawang putih ‘abangan’. Keberadaan kapang yang didominasi oleh genera Aspergillus menyebabkan tingginya resiko mengkonsumsi bawang putih tersebut, karena dapat dihasilkannya mycotoxin berupa Aflatoksin oleh kapang dari kelompok Aspergillus ini.

Potensi Aplikasi Transglutaminase Dalam Industri Pangan

., Srianta

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 1, No 2 (2000)
Publisher : Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (309.012 KB)

Abstract

Transglutaminase (TG-ase EC 2.3.2.12) adalah enzim transferase yang memiliki aktivitas mengkatalisa pembentukan ikatan silang antar molekul protein (pembentukan polimer antar molekul protein). Pembentukan polimer antar molekul protein tersebut dijelaskan melalui berbagai hasil penelitian dan ternyata polimer yang terbentuk memiliki sifat fungsional yang berbeda dari protein aslinya (protein yang tidak dipolimerisasi). Perubahan sifat fungsional yang terjadi diantaranya adalah sifat pembuihan, pembentukan gel protein, kelarutan, peningkatan elastisitas adonan dan peningkatan stabilitas protein terhadap panas. Berdasarkan hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan, TG-ase memiliki potensi yang besar untuk diaplikasikan pada pangan diantaranya untuk meningkatkan mutu protein pangan melalui pengikatan asam amino esensial pada protein berkualitas rendah, memperbaiki sifat edible film, memperbaiki sifat pembuihan protein, memperbaiki mutu pangan berbasis gel, dapat dimanfaatkan sebagai bahan dalam pembuatan roti dan dapat digunakan untuk meningkatkan stabilitas penyimpanan produk pangan kering. Masalah utama yang dihadapi adalah bagaimana memproduksi TG-ase secara efisien karena TG-ase kebanyakan terdapat pada organ dan cairan tubuh hewan, dimana produksi enzim menggunakan hewan sangat tidak efisien. Saat ini telah ditemukan beberapa species mikrobia yang mampu memproduksi TG-ase, meskipun belum digunakan untuk produksi pada skala komersial.

EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI PIGMEN DARI KULIT BUAH RAMBUTAN (Nepheliumla ppaceumy) ar. BINJAI

Tri Susant, Lydia-, Simon B. Widjanarko,

Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol 2, No 1 (2001)
Publisher : Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (855.314 KB)

Abstract

Rambutan fruits (Nephelium lappaceum) is one of tropical fruit having red coloured rinds, which may be due to anthocyanins content. This research was focused on finding optimal concentration of ethanol as solvent in the extraction of colouring matters and characterization of its properties. Two phases of laboratory works were carried out, first was concentration for extraction (70, 75, 80, 85, 90 and 95%), second was characterization of colouring matters affected by pH, heating, temperature, oxidator-reductors etc. Results of these experiments showed that 95% ethanol was the right concentration for extraction of colouring matters having maximal absorbancy of 0,24; pH of 1,06; anthocyanin concentration of 4,1 x 10-3 mg/ml; rendement of 13,67%. Characters of anthocyanin as follows : (1) Absorbancy at 30oC was 0,95 and at 100oC was 0,75 (2) Heated for 1 hour and 2 hours at 100oC resulting in absorbancy 0f 0,73 and no absorbancy, respectively (3) Reduction of absorbancy due to increase in pH absorbancy of 0,75; 0,31 and no absorbancy at the pH of 3; 4; 5 respectively (4) Effect of reductor after 12 hours storage producing absorbancy of 0,52 (5) Effect of lectric light for 24 hours showing absorbancy of 0,30, while 0,35 due to sunlight (6) Storage in cool room (15oC) for 7 days showing higher absorbancy of 0,24 compared to 0,09 stored in room temperature.

Page 1 of 11 | Total Record : 105