Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Published by Universitas Diponegoro
ISSN : 2089–7693     EISSN : 2460–5921
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan aims to expose the results of fundamental and applied research in food and its related fields to scholars, students, and food applicants. The journal covers the fields of application of technology on food, i.e. biotechnology, functional food, food process, health, food related field on agribusiness and agro-technology.
Articles 38 Documents
Formulasi Tiwul Instan Tinggi Protein dari Tepung Ubi Kayu yang Disubstitusi Tepung Koro Pedang dan Susu Skim

Agustia, Friska Citra, Rukmini, Herastuti Sri, Naufalin, Rifda

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (264.434 KB) | DOI: 10.17728/jatp.2132

Abstract

Penelitian bertujuan untuk menentukan formula dan karakter tiwul instan terbaik yang dibuat dari tepung mocaf dengan substitusi tepung koro pedang dan susu skim. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok. Faktor perlakuan terdiri dari proporsi tepung ubi kayu : tepung koro pedang : susu skim (P ; b/b) P1 = 80 : 15 : 5, P2 = 70 : 25 : 5, P3 = 60 : 35 : 5 dan modifikasi tepung ubi kayu (A) yaitu A0 = tanpa modifikasi dan A1 = modifikasi dengan ragi tape. Variabel yang dianalisis adalah sifat fisikokimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan koefisien rehidrasi) dan sifat sensori (tekstur, rasa kacang, flavor dan kesukaan) yang diujikan kepada 25 panelis semi terlatih. Data dianalisis dengan Uji F (anova) dan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test). Perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektifitas adalah P3A0 (tepung ubi kayu-tepung koro pedang-susu skim 60 : 35 : 5, tanpa modifikasi) memiliki kandungan protein 8,84 %bk; lemak 1,66 %bk; air 6,68 %bb; abu 1,89 %bk dan koefisien rehidrasi 3,44. Hasil uji hedonic adalah tekstur 2,2 (agak kenyal); rasa kacang 2,9 (agak terasa); flavor 2,6 (agak enak) dan kesukaan 2,4 (agak disukai). To determine the best formula and character of instant tiwul made by mocaf flour subtituted with jack bean flour and skimmed milk, we conducted a  factorial randomized design experiment. Treatments factors consist of proportion of cassava flour-jack bean flour-skimmed milk (P;w/w): P1 = 80 : 15 : 5, P2 = 70 : 25 : 5, P3 = 60 : 35 : 5 and type of cassava flour modification of (A): A0 = unmodified cassava flour, A1 = yeast modified cassava flour. Analyzed variables were 1) phsycochemical properties (water content, ash content, total fat, total protein, rehydration coefficient) and 2) sensory properties. Hedonic test were conducted to determine the level of consumer acceptance of 25 semi-trained panelists. Data were analyzed by F-test and Duncans Multiple Range Test (DMRT). The best treatment combination in this study was P3A0 ( cassava flour-jack bean flour-skimmed milk 60 : 35 : 5, unmodified cassava flour). Instant tiwul P3A0 has 8.84% (dry basis/db) protein content, 1.66%db fat content, 6.68%wb water content, 1.89%db ash content, and 3.44 rehydration coefficient.  The hedonic test values were texture 2.2 (somewhat chewy), bean taste 2.9 (rather noticeably), flavor 2.6 (rather good), and preference 2.4 (slightly favored).

Studi Kerusakan Protein dalam Emulsi Ganda Air-dalam-Minyak-dalam-Air Natrium Klorida Menggunakan Instrumen Fourier Transform Infrared Spectroscopy

Pramono, Yoyok Budi, Nawangsasi, Irene Raras, Hintono, Antonius Hintono, Paramita, Vita Paramita

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (3529.538 KB) | DOI: 10.17728/jatp.2130

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kerusakan protein dalam emulsi ganda W/O/W pada suhu penyimpanan (4, 25, 40°C) dan kadar NaCl yang berbeda (0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1%) setelah 3 minggu penyimpanan dan dianalisis menggunakan instrumen FTIR. Protein lazim digunakan sebagai penstabil dan emulsifier alami dalam emulsi pangan, namun memiliki kelemahan dalam stabilitas terhadap suhu tinggi dan nilai pH rendah mendekati titik isolelektriknya. Penelitian ini menggunakan 2 jenis protein yaitu gelatin untuk fase air internal (W1) dan isolat protein kedelai (IPK) untuk fase air eksternal (W2). Emulsi ganda dibuat melalui tahap emulsifikasi ganda yaitu emulsifikasi primer untuk mendapatkan emulsi W/O dan emulsifikasi sekunder untuk mendapatkan emulsi ganda W/O/W. Analisis FTIR menunjukkan bahwa bahan baku yaitu gelatin dan isolat protein yang digunakan dalam pembuatan emulsi masih dalam kondisi baik. Interpretasi spektra protein yang digunakan dalam emulsi menunjukkan adanya penambahan dan hilangnya gugus Amida utama yang terkandung dalam gelatin dan isolat protein kedelai, yaitu Amida I, II, IV, V dan VI. Kesimpulannya, proses pemanasan emulsi pada suhu 4, 25, dan 40°C dan penyimpanan emulsi selama 3 minggu menyebabkan kerusakan struktur protein pada gelatin dan isolat protein kedelai yang tercermin melalui spektra protein melalui FTIR.This experiment aims to observe protein deterioration in food double emulsion W/O/W in various NaCl concentrations i.e. 0; 0.2; 0.4; 0.6; 0.8; 1% and storage temperatures, i.e. 4, 25, 40°C after 3 weeks storage by FTIR analysis. Protein is commonly used in food emulsion as stabilizer and natural emulsifier. However, protein has bad performance in high temperature and low pH value near to its isoelectric point. This experiment used 2 types of protein: gelatin as a protein that was added in internal water phase (W1) and soy protein isolate as a protein that was added in external water phase (W2). Double emulsions were produced by 2 phase emulsification, which were primary emulsification (to generate primary W/O emulsion) and secondary emulsification (to produce double emulsion W/O/W). FTIR analysis showed that gelatin and soy protein isolate as main ingredients for W/O/W double emulsion were in a good condition. Protein spectra interpretation showed that emersion and loss of main Amide group of gelatin and soy protein isolate in double emulsion, which were Amide I, II, IV, V and VI. It was concluded that heating and storing process caused protein structure damage to gelatin and soy protein isolate that was able to be visualized by FTIR analysis.

Komparasi Aktivitas Antioksidatif Ekstrak Teh Putih (Camellia sinensis Linn.) Dibandingkan Ekstrak Biji Anggur dan BHA pada Berbagai Konsentrasi

Rohadi, Rohadi, Wahjuningsih, Sri Budi

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (163.245 KB) | DOI: 10.17728/jatp.2269

Abstract

Teh putih merupakan produk olahan teh (Camellia sinensis Linn.) yang spesifik antara lain bahan baku berasal dari pucuk daun teh yang masih menggulung (kuncup), diolah tanpa melalui proses fermentasi dan berwarna putih keperakan. Tujuan penelitian adalah mengukur sifat antioksidatif ekstrak teh putih pada berbagai konsentrasi (25-150 ppm) dengan pembanding ekstrak biji anggur (EBA) dan antioksidan sintetik butylated hydroxyanisole (BHA). Teh putih diekstraksi dengan metode maserasi (bahan: aquades = 1:10; selama 10 menit pada suhu 60±2oC). Seduhan teh disaring dengan kertas saring Whatman 4, filtrat yang diperoleh dikering bekukan sebagai ekstrak teh putih (ETP) yang kemudian disimpan pada suhu <-20oC untuk dilakukan analisis selanjutnya. Hasil penelitian menunjukan yield ekstraksi teh putih 14,42±1,66% (b/b), total fenolik dan flavonoid ETP adalah masing-masing sebesar 18,56±0,25 g-GAE/100 g dan 4,28±0,1 g-QE/100 g, sedangkan untuk nilai uji radical scavenging activity-DPPH (RSA-DPPH) ETP adalah 14,15±0,10%. Terdapat signifikansi kapasitas penangkapan radikal bebas DPPH antar ekstrak (25-150 ppm) dengan urutan ETP < BHA < EBA (p<0,05). Nilai uji FRAP untuk ETP adalah. 0,169±0,001 (OD). Terdapat signifikansi kapasitas mereduksi ion Feri (FRAP) antar ekstrak (25-150 ppm) dengan urutan ETP

Kandungan Gizi Buah Pandan Laut (Pandanus tectorius Park.) pada Tiga Tingkat Kematangan

Sarungallo, Zita Letviany, Susanti, Cicilia Maria Erna, Sinaga, Nurhaidah Iriany, Irbayanti, Diana Nurini, Latumahina, Rossa Marlen Martha

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (1858.888 KB) | DOI: 10.17728/jatp.2577

Abstract

Buah pandan laut (Pandanus tectorius Park.) tergolong jenis pandan yang penyebarannya hampir di seluruh daerah Asia hingga ujung timur Asia yakni Daratan-daratan Kepulauan Pasifik, termasuk di Provinsi Papua Barat dengan keragaman yang cukup tinggi. Buah ini berpotensi sebagai bahan pangan namun informasi nutrisinya masih sangat terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi gizi buah pandan laut pada tiga tingkat kematangan, yang merupakan penelitian dasar sebagai upaya pemanfaatannya untuk ketahanan pangan di wilayah pesisir dan pulau-pulau kecil. Pengamatan dilakukan terhadap komposisi gizi (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, total gula dan β-karoten) buah pada 3 tingkat kematangan (fase buah agak matang, matang dan lewat matang) dari 2 klon buah pandan laut, yang masing-masing berasal dari Pulau Mansinam dan Kawasan Pesisir Pantai Utara Manokwari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging buah pandan laut memiliki kandungan abu  berkisar antara 5,15 dan 6,8% (bk), kadar lemak berkisar 0,4% hingga 0,5% (bk), protein (2,8-4,3%; bk), karbohidrat (71,6-89,9%; bk), serat kasar (24,4-27,3%; bk), dan β-karoten (11,2-33,2 ppm; bk). Kandungan total gula dan β-karoten buah tersebut cenderung meningkat dengan meningkatnya tingkat kematangan buah. Berdasarkan komposisi nutrisinya yang didominasi oleh karbohidrat, berserat dan mengandung β-karoten, maka buah pandan laut sangat berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan.Pandan laut (Pandanus tectorius Park.) fruit is a pandanus species that spread almost throughout Asia to the east of Asia and Pacific Island including in West Papua Province with considerable diversity. This fruit is potential as food but nutritional information is still very limited. This study aims to determine the nutritional composition of pandan laut fruit at three levels of maturity, which is a basic study as an effort to utilize for food security in coastal areas and small islands. Observations were made on the nutritional composition (moisture content, ash, fat, protein, carbohydrate, crude fiber, total sugar and β-carotene) at 3 levels of maturity (half ripe, ripe and over ripe)) of 2 clones pandan laut fruit each of which comes  from Mansinam Island and Northern Coastal area of Manokwari. The results showed that pandan laut flesh has ash content ranged between 5.15 and 6.8%, fat content ranged from 0.4 to 0.5%, protein (2.8-4.3%), carbohydrates (71.6-89.9%), crude fiber (24.4-27.3%), and β-carotene (11.2-33.2 ppm). The total of sugar and β-carotene content of these fruits tends to increase as the fruit maturity level increases. Based on the composition of nutrients which are dominated by carbohydrates, crude fiber and contain β-carotene, the fruit of pandan laut is potential to be processed into various food products.

Karakteristik Minuman Probiotik Jambu Biji (Psidium guajava) pada Berbagai Variasi Penambahan Sukrosa dan Susu Skim

Nurainy, Fibra, Rizal, Samsul, Suharyono, Suharyono, Ekarisa, Umami

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (440.132 KB) | DOI: 10.17728/jatp.2510

Abstract

Jambu biji merah merupakan buah yang berpotensi sebagai bahan baku minuman probiotik. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim, sukrosa dan interaksi keduanya terhadap karakteristik minuman probiotik jambu biji, serta menentukan perlakuan  terbaik. Perlakuan disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap  dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi sukrosa yaitu 0% (S0), 2% (S1), 4% (S2), dan 6%(S3). Faktor kedua adalah konsentrasi susu skim yaitu 0% (M0), 2% (M1), 4% (M2), dan 6%(M3). Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan diuji lanjut dengan uji Polinominal Ortogonal untuk parameter total bakteri asam laktat (BAL), total asam, pH, dan uji stabilitas. Khusus untuk data organoleptic, diuji lanjut menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap pH, stabilitas, skor kesukaan rasa, aroma, dan warna. Konsentrasi susu skim berpengaruh  terhadap total asam, pH, stabilitas, skor kesukaan rasa, aroma, dan warna. Interaksi sukrosa dan susu skim berpengaruh  terhadap pH, stabilitas, skor rasa, aroma, dan warna minuman probiotik jambu biji merah. Minuman probiotik jambu biji merah dengan penambahan sukrosa 4% dan tanpa susu skim (S2M0) memiliki karakteristik terbaik yaitu dengan total BAL sebanyak 1,50 x1010 koloni/ml; total asam dengan nilai 0,87%, nilai pH sebesar 3,82, stabilitas sebesar 100%, skor rasa sebesar 3,56 (suka), skor aroma sebesar 3,40 (agak suka), serta skor warna sebesar 3,70 (suka). Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa untuk memproduksi minuman probiotik jambu biji merah dapat digunakan sukrosa 4% sebagai sumber karbon tanpa penambahan susu skim.Characteristic of Red Guava (Psidium guajava Linn.) Probiotic Beverages on Various Concentration of Sucrose and Skim Milk AbstractRed Guava is potentially fruit as a basic ingredient for probiotic beverages. The purpose of this study was to obtain the effect of addition of skim milk, sucrose and their interaction to red guava probiotic beverage characteristics, and to determine the best treatment. The treatments were arranged factorially in a Randomized Complete Block Design with two factors.The first factor was sucrose concentration  i.e. 0% (S0), 2% (S1), 4% (S2), and 6% (S3). The second factor was skim milk concentration i.e. 0% (M0), 2% (M1), 4% (M2), and 6% (M3). The obtained data were analyzed by using variance test and continued by using Orthogonal Polynomial Test for the parameters of lactic acid bacteria (LAB) total count , titratable acidity, pH, and stability test. Particular data of organoleptic would be further tested using Honestly Significance Difference.The result showed that sucrose concentration had an effect on pH, stability, taste, aroma, and color. Skim milk concentration had an effect on titratable acidity, pH, stability,  hedonic score of taste, aroma, and color. Interaction between sucrose and skim milk has an effect on pH, stability, hedonic score of  taste, aroma, and color of red guava probiotic beverages. Red guava probiotic beverages with 4% sucrose and without skim milk (S2M0) had the best characteristics, i.e. LAB total of 1.5 x 1010 colony/ml, titratable acidity of 0.870%, pH of 3,820, stability of 100%, hedonic taste score of 3.56 (like), hedonic aroma score of 3.40 (medium like); as well as a hedonic color score of 3.70 (like).Thus it could be concluded that to produce a red guava probiotic beverages could be used 4% sucrose as carbon source without the addition of skim. 

Pengaruh Konsentrasi dan Waktu Perendaman dengan Larutan Kalsium Hidroksida Terhadap Mutu Sensori Produk Vacuum Frying Buah Nanas

Asiah, Nurul, Handayani, Dwi

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (1178.68 KB) | DOI: 10.17728/jatp.2907

Abstract

AbstrakVacuum frying merupakan suatu alat yang telah terbukti banyak digunakan untuk mengolah buah-buahan menjadi kripik dengan kualitas sensori dan nutrisi yang baik. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perendaman dengan larutan kalsium hidroksida atau Ca(OH)2 terhadap kualitas kripik nanas yang diproduksi dengan menggunakan vacuum frying. Rancangan percobaan dilakukan dengan rancangan acak lengkap yang variabel pertamanya adalah konsentrasi larutan perendaman (0,5, 1, dan 1,5%) serta variabel kedua adalah waktu perendaman (30, 60, dan 90 menit). Selanjutnya produk dianalisis sensori dengan metode uji mutu hedonik. Hasil menunjukkan bahwa perendaman dengan larutan kalsium hidroksida memberikan pengaruh terhadap intensitas sensori warna, rasa dan tingkat kerenyahan. Semakin besar konsentrasi dan lama perendaman dengan larutan kalsium hidroksida dapat meningkatkan kadar air produk dan mengurangi susut masa produk. Tingkat kecerahan produk bisa dipertahankan dengan peningkatan konsentrasi larutan kalsium hidroksida. Rasa kecut pada buah nanas juga bisa dikurangi dengan peningkatan konsentrasi larutan kalsium hidroksida. Kesimpulannya, produk dengan intensitas kerenyahan paling tinggi didapat dengan konsentrasi kalsium hidroksida sebesar 0,5% selama 30 menit.Effect of Concentration and Soaking Time of Calcium hydroxide Solution on Sensory Quality of Pineapple Vacuum Frying ProductAbstractVacuum frying is a tool that has proven widely to be used in the process of making fruits into chips that results in good sensory and nutrition quality of product. The present study was conducted to determine the effect of soaking with a Ca(OH)2 solution on the quality of pineapple chips that were manufactured using vacuum frying. The design of experiments were performed with a completely randomized design in which the first variable was the concentration of the solution (0.5, 1, and 1.5%) and the second variable was the soaking time (30, 60, and 90 minutes). Furthermore, the products were analyzed for sensory with hedonic quality test method. The results showed that soaking with Ca(OH)2 solution provided effect to the intensity of color, flavor, and crispness. The greater concentration and soaking time were able to increase the moisture content of the product and reduce shrinkage lifetime of the product. The brightness level could be maintained by increasing Ca(OH)2 solution. Sour taste in pineapple could also be reduced by increasing Ca(OH)2 solution. As conclusion, products with the highest intensity crispness were obtained with Ca(OH)2 concentration of 0.5% for 30 minutes of soaking time.•|•|•|||

Kajian Waktu dan Suhu Pelayuan Daun Alpukat dalam Upaya Pemanfaatanya sebagai Teh Herbal

Widarta, I Wayan Rai, Wiadnyani, Anak Agung Istri Sri, Permana, I Dewa Gede Mayun

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (1588.434 KB) | DOI: 10.17728/jatp.2163

Abstract

Daun Alpukat mengandung komponen bioaktif yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional seperti teh herbal. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan suhu dan waktu pelayuan daun alpukat yang tepat sehingga menghasilkan teh herbal dengan karakteristik sensoris terbaik serta komponen bioaktif dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Pelayuan dilakukan dengan cara pengukusan pada suhu 80, 90, dan 100°C selama 1, 3 dan 5 menit. Karakteristik teh yang diamati meliputi kadar total tanin, kadar total fenol, total flavonoid dan aktivitas antioksidan serta evaluasi sensorisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu pelayuan yang terbaik diperoleh pada suhu 90°C selama 5 menit dengan karakteristik teh herbal daun alpukat yang dihasilkan yaitu total fenolik 296,48 mg/g ekstrak, total flavonoid 644 mg/g ekstrak, total tanin 315,14 mg/g ekstrak, warna seduhan teh coklat kekuningan, rasa agak tidak pahit dan aroma agak khas daun alpukat serta dengan penerimaan keseluruhan agak suka. Sementara itu, nilai IC50 baik yang diukur dengan metode DPPH maupun reducing power masing-masing adalah 527,93 mg/L dan 78,95 mg/L. Kesimpulannya, suhu dan waktu pelayuan daun alpukat berpengaruh terhadap komponen bioaktif dan aktivitas antioksidan yang terkandung pada teh herbal yang dihasilkan.Study of Withering Time and Temperature Avocado Leafin the Useas Herbs TeaAvocado leaves contain high bioactive components that can be used as functional food such as herbal tea. The purpose of this research was to obtain the appropriate withering time and temperature to produce herbs tea with the best sensory characteristics, high bioactive compounds and antioxidant activity. The withering was carried out by steaming at 80, 90, and 100°C for 1, 3 and 5 minutes. The observation of herb tea characteristics were total tannin content, total phenolic content, total flavonoids, antioxidant activity, and sensory evaluation. The results showed that the best temperature and whithering time were obtained at 90°C for 5 minutes with the herb tea characteristic of total phenolic was 296.48 mg/g extract, total flavonoid was 644 mg/g extract, total tannin was 315.14 mg/g extract, yellowish brown tea color, slightly bitter taste and a rather typical scent of avocado leaf as well as with overall acceptance rather like. Whereas, IC50 value measured using DPPH and reducing power were 527.93 mg/L and 78.95 mg/L. As conclusion, temperature and whithering time effected to the bioactive component and antioxidant activity of herb tea.--

Formulasi Nikstamal Jagung, Tempe, dan Sayuran Terfermentasi dalam Perolehan Pasta Fortifikan sebagai Sumber Asam Folat Alami

Susilowati, Agustine, Maryati, Yati, Lotulung, Puspa Dewi N., Aspiyanto, Aspiyanto

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 2 (2018): Mei 2018
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (965.805 KB) | DOI: 10.17728/jatp.2517

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan formulasi dalam pembuatan pasta fortifikan asam folat alami yang terdiri dari campuran tempe (kedelai dan kacang hijau), sayuran terfermentasi (brokoli dan bayam), dengan nikstamal jagung kuning dan jagung putih jenis gigi kuda guna mengetahui rasio terbaik campuran ketiga bahan tersebut terhadap konsentrasi asam folat dan identifikasi monomer-monomernya. Rangkaian proses fermentasi tempe dan sayuran masing-masing dilakukan menggunakan Rhizopus oligosporus strain C1 dan kultur Kombucha, serta nikstamalisasi jagung dilakukan dengan menggunakan Ca(OH)2. Formulasi dilakukan dengan mengatur rasio campuran tempe plus sayuran terfermentasi dan nikstamal jagung pada rasio 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, dan 1:5. Analisis dilakukan terhadap protein terlarut, total padatan, gula reduksi, total gula dan asam folat. Identifikasi asam folat dan asam glutamat dilakukan melalui LC-MS. Penelitian ini berhasil untuk menentukan rasio terbaik guna menghasilkan asam folat tertinggi serta berhasil mengidentifikasi monomer asam folat dan asam glutamat pasta fortifikan asam folat. Kesimpulannya, formulasi pasta fortifikan asam folat terbaik dapat dicapai pada kombinasi pasta campuran tempe plus sayuran terfermentasi dengan nikstamal jagung pada rasio 1:5.Formulation Nixtamalized Corn, Tempeh, and Fermented Vegetables for Producing Fortificant Paste as Natural Follic Acid SourceAbstractThis research was done to obtain the highest concentration of folic acid and the monomer identification on paste formulation with various additions of natural folic acid source from tempeh (G. soyae and mung beans/P. radiatus), and fermented broccoli, and fermented spinach with both nixtamalized yellow corn and white corn (Zea mays L. var. indentata). The research was conducted through a series of tempe and vegetable fermentation process using Rhizopus oligosporus strain C1 and Kombucha culture, and nixtamalization of corn was done using Ca(OH)2. Ratio was set at 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 and 1:5 of mixture paste of tempeh & fermented vegetables to nixtamalized corn, respectively. The result of experiment showed that nixtamalized corn ratio resulted in the increase in folic acid, total solids, and decreased dissolved protein, total sugars and reducing sugars. As conclusion, based on the best concentration of folic acid, optimization of formulation was achieved at combination between mixture of mung beans tempeh & fermented broccoli and a 1:5 ratio of corn.•|•|•|•|•|•

Kapabilitas Proses Mesin Pengemas Produk Pangan Bubuk: Studi Kasus pada Produk Tepung Terigu

Pratama, Yoga, Susanti, Lisa Harmi

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (553.672 KB) | DOI: 10.17728/jatp.2076

Abstract

Studi kasus ini bertujuan untuk menganalisa kapabilitas proses pada mesin pengemas produk pangan bubuk dengan sampel tepung terigu dan menganalisa masalah yang terjadi apabila proses memiliki kapabilitas yang kurang baik. Sebanyak 1250 data berat bersih untuk setiap varian produk tepung terigu (varian 1000 g dan 500 g) diambil secara periodik dari produk yang dikemas dengan mesin pengemas otomatis berkecepatan 60 produk/menit. Data kemudian diolah menggunakan program Minitab 16 untuk menghitung indeks Cp dan Cpk yang menunjukkan kapabilitas proses. Indeks Cp dan Cpk untuk mesin 1000 g adalah 0,52 dan 0,47, sedangkan untuk mesin 500 g adalah 1,12 dan 0,68 dengan mengacu pada standar internal perusahaan. Hal ini menunjukkan bahwa proses yang dijalankan belum capable dan memungkinkan adanya penyimpangan dari batas spesifikasi yang ditentukan karena nilai indeks Cpk yang rendah yakni kurang dari 1. Apabila mengacu ke standar eksternal yang ditetapkan pemerintah, maka nilai indeks yang diperoleh lebih besar karena batas spesifikasi yang lebih longgar. Penyebab masalah yang ditampilkan dalam fishbone diagram dan alternatif langkah solusi yang ditawarkan dapat menjadi masukan produsen untuk meningkatkan kapabilitas proses dan meningkatkan kualitas produk. Studi ini dapat menjadi acuan pada proses produk pangan bubuk lain yang memiliki sistem produksi serupa.The current case study aimed to analyze process capability of food powder packing machine using wheat flour as sample, and further, analyze the problem if the process has low capability. The total of 1250 net weight data for each 1000 g variant and 500 g variant were collected periodically from the automatic packing machine which has 60 products/minute throughput. Data was then calculated for Cp and Cpk index using Minitab 16 software to indicate the process capability. Referring to the internal standard, Cp and Cpk index for 1000 g machine were 0.52 and 0.47 respectively, whereas 1.12 and 0.68 were found for the 500 g variant. The result showed that the process is not capable and tend to produce defected product due to low Cpk value, i.e. lower than 1. However, the Cp and Cpk values were found to be higher if external standard (government standard) is used, most likely due to less strict specification limit. Possible root causes which were shown in fishbone diagram and solution alternatives could be an input for producer to increase their process capability thus improving the product quality. The study can be used as reference for other similar process involving powdered food product.

Evaluasi Penetapan Kadar Kalsium pada Minuman Yogurt secara Titrasi Kelatometri

Taufik, Moh, Seveline, Seveline, Adriyanti, Maya

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 7, No 1 (2018): Februari 2018
Publisher : Faculty of Animal and Agricultural Sciences, Diponegoro University

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (7.978 KB) | DOI: 10.17728/jatp.2054

Abstract

Titrasi kelatometri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif yang dapat digunakan untuk menganalisa kadar kalsium. Sampai saat ini, belum ada data validasi analisis kadar kalsium secara titrasi kelatometri pada sampel minuman yogurt. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengevaluasi metode penetapan kadar kalsium secara titrasi kelatometri pada sampel minuman yogurt. Hasil uji recovery menunjukkan bahwa metode titrasi kelatometri mempunyai nilai akurasi yang baik, yaitu 100,94% pada konsentrasi spiking larutan standar kalsium sebesar 60 mg/100 ml sampel minuman yogurt. Ripitabilitas dan intra-lab reprodusibilitas menunjukkan hasil yang dapat diterima dengan nilai relative standard deviation (RSD) berturut-turut sebesar 1,61% dan 1,74%. Hasil uji ketangguhan metode menunjukkan bahwa penggunaan sampel awal 5,0-10,0 ml menghasilkan kadar kalsium yang sama. Berdasarkan hasil ini, metode analisis kadar kalsium secara titrasi kelatometri dapat diaplikasikan pada sampel minuman yogurt.Chelatometric titration is one of the quantitative analysis methods that can be used to analyze calcium content. This research aims to evaluate the analytical performance of calcium content analysis in the yogurt drink using chelatometric titration. The results showed that this chelatometric titration had a good accuracy, i.e. 100,94% at spiking concentration of 60 mg /100 ml sample. Repeatability and intra-lab reproducibility indicated acceptable results with relative standard deviation (RSD) values of 1,61% and 1,74%, respectively. The ruggedness test also indicated that chelatometric titration was tough to the volume of initial sample used, i.e. 5,0 ml to 10,0 ml. Based on these results, calcium content analysis using chelatometric titration can be applied in yogurt drink sample.

Page 1 of 4 | Total Record : 38