Articles

Found 3 Documents
Search
Journal : Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BEBERAPA JENIS PISANG TERHADAP KADAR DEKSTRIN, NILAI GIZI DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG PISANG Abe, Wa; Wahyuni, Sri; Muzuni, Muzuni
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (279.898 KB)

Abstract

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of banana maturity level on organoleptic test, to determine theproximate content (water, ash, fat, crude fiber, protein and glucose contents), and tp determine the dextrin content onbanana flour. This study used Completely Randomized Design in a factorial pattern to assess organoleptic quality criteria ofbanana flour including color, flavor, taste, and texture. The results showed that organoleptic assessment of color, flavor,taste and texture of the preferred banana flour was found in T3 sample (Rather ripe Kepok banana’s flour), T4 sample(Unripe kepok banana’s flour), T2 sample (Unripe Raja banana’s flour) and (T3 and T4 samples). The banana flour producedin T2, T3 and T4 samples had moisture content of 8.91%, 6.96% and 7.35%, ash content of 0.30%, 0.67%, and 0.41%, fatcontent of 0.37%, 0.51% and 0.38%, fiber content of  0.20% , 0.13% and 0.15%, protein content of 0.53%, 0.38% and 0.18%and starch content of 0.53%, 0.22% and 0.37%. The dextrin contents of T2, T3 and T4 sample were 73.06%, 84.99% and63.77%. In general, the results of this study showed that banana flour favored and meet SNI standards of banana flour.Keywords: Banana flour, nutritional value, dextrin levels.  ABSTRAK  Tujuan penelitian ini untuk menentukan pengaruh tingkat kematangan pisang terhadap penilian organoleptik pada produktepung pisang yang disukai, penentuan kadar proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar proteindan kadar glukosa), dan penentuan  kadar dekstrin pada tepung pisang. Penelitian ini menggunakan Rancangan AcakLengkap dalam  pola faktorial untuk menilai kriteria penilaian organoleptik mutu tepung pisang  meliputi warna, aroma, rasa,dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penilaian organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur  pada  tepungpisang  yang disukai panelis terdapat pada perlakuan T3 (tepung pisang kepok mengkal), T4 (tepung pisang kepok mentah),T2 (tepung pisang raja mentah) dan (T3 dan T4). Tepung pisang  yang dihasilkan pada perlakuan T2, T3 dan T4mengandung kadar air sebesar 8.91%, 6.96% dan 7.35%,  kadar abu  0.30%, 0.67%, dan 0.41%,  kadar lemak 0.37%,0.51% dan 0.38%, kadar serat 0.20%, 0.13% dan 0.15%,  kadar protein 0.53%, 0.38% dan 0.18% dan kadar pati sebesar0.53%, 0.22% dan 0.37%. Kadar dekstrin tepung pisang sample T2, T3 dan T4 yaitu 73.06%, 84.99% dan 63.77%. Secaraumum hasil penelitian ini menunjukkan  tepung pisang disukai dan memenuhi standar SNI tepung pisang. Kata kunci : Tepung pisang, nilai gizi, kadar dekstrin.   
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) TERFERMENTASI DAN PENAMBAHAN PUTIH TELUR TERHADAP PENILAIAN SENSORIK DAN NILAI GIZI MIE KERING Rinto, Rinto; Tamrin, Tamrin; muzuni, muzuni
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (468.259 KB)

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung sagu terfermentasi dan putih telur terhadappenilaian sensorik dan kandungan nilai gizi mie kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)dengan perlakuan terdiri dari S (30%, 40%, 50%) dan P (10% dan 20%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuanterbaik yaitu pada komposisi tepung terigu 70%,  tepung sagu terfermentasi 30% dan  putih telur 10% dengan skor penilaianterhadap warna 3.78% (disukai), aroma 3.54% (disukai), tekstur 3.44% (disukai), rasa 3.50% (disukai). Kadar air, abu, lemak,serat kasar, protein dan karbohidrate berturut-turut yaitu 2.75 (%),10.69 (%), 0.68 (%), 0.23(%), 5.81 (%) dan 80.07 (%).Berdasarkan penelitian ini, dapat disimpulkan  menunjukan bahwa mie kering subtitusi tepung sagu termodifikasi danpenambahan putih telur disukai dan diterima oleh konsumen sehingga dapat mengurangi impor tepung terigu di masa yangakan datang. Kata kunci: tepung sagu terfermentasi, putih telur, mie kering, nilai sensorik, kandungan gizi.
KAJIAN UMUR SIMPAN PRODUK COOKIES WIKAU MAOMBO DENGAN METODE ASLT (ACCELERATED SHELF LIFE TESTING) Wahyuni, Sri; Ansharullah, ansharullah; Muzuni, muzuni; Utami, Andi Pratiwi
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (25.875 KB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk  menentukan umur simpan produk cookies dari tepung wikaumaombo tanpa penambahan terigu dan produk cookies hasil formulasi tepung wikau maombo 85%dengan tepung terigu 15%. Penentuan umur simpan produk cookies menggunakan metode acceleratedlife testing (ASLT) dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis (kadar air kritis). Metode tersebutmenggambarkan penambahan atau kehilangan kandungan air dari suatu bahan pangan pada suhu dankelembaban (RH) yang konstan. Penelitian dilakukan dengan tahapan penentuan kadar air awal, kadar airkritis, dan kadar air kesetimbangan dari cookies yang terbuat dari tepung wikau maombo tanpapenambahan terigu dan  denga penambahan terigu. Kadar air awal dan kadar air kritis  yaitu berturut-turutsebesar 3,39%; 3,22%, 6.79%; 6.99%  . Kurva sorpsi isotermis terpilih yaitu model persamaan Hasleyuntuk produk cookies wikau maombo tanpa terigu dan model persamaan Caurie untuk produk cookieswikau mapmno dengan terigu (15%) dan permeabilitas kemasan polipropilena yang digunakan sebesar0,08 g/m2.hari.mmHg. Hasil penelitian menunjukkan produk cookies dari tepung wikau maombo tanpasubtitusi terigu diperoleh umur simpan selama  283 hari (9 bulan, 10 hari) dan cookies dengan subtitusiterigu memiliki umur simpan selama 395 hari (1 tahun, 1 bulan).  Kata Kunci : umur simpan, cookies, tepung wikau maombo, isoterm sorpsi