sadimantara, muhammad syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Published : 15 Documents
Articles

Found 15 Documents
Search

PENILAIAN ORGANOLEPTIK TEPUNG KULIT UBI KAYU TERMODIFIKASI RAGI TAPE Sarlina, Sarlina; Wahyuni, Sri; sadimantara, muhammad syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (264.648 KB)

Abstract

ABSTRACT  The number of cassava-based food production has increased every year; thus, producing more waste in the formof cassava peels. The purpose of this study was to observe the effect of yeast tape concentration andfermentation time on panelist assessment on cake products from selected cassava peel flour. The study used two-factorial completely randomized design (CRD). The first factor was yeast tape concentration and the second factorwas fermentation time. Sensory tests were done based on color, aroma, and texture. The results show that theeffect of yeast concentration and fermentation treatments on the organoleptic assessment of modified cassavaflour obtained a score of 3.91 (slightly interesting) in color quality rating, 3.69 (smooth) in texture, and 4.13(attractive) in three-day fermentation and 4% yeast tape concentration. Therefore, it can be concluded that themodified starch with the longest fermentation and the highest the yeast concentration was the most favored bypanelists.  Keywords: Cassava peel flour, fermentation, yeast. ABSTRAK  Pengolahan ubi kayu menjadi beberapa produk olahan setiap tahun mengalami peningkatan. Semakinmeningkatnya produksi olahan ubi kayu maka limbah kulit ubi kayu semakin meningkat dan tidak dimanfaatkandengan optimal.Tujuan penelitian ini untuk melihat pengaruh konsentrasi ragi tape dan lama fermentasi terhadappenilaian panelis pada produk cake dari tepung kulit ubi kayu terpilih. Penelitian ini menggunakan RancanganAcak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor pertama yaitu konsentrasi ragi tape dan faktor kedua yaitu lamafermentasi. Penilaian yang dilakukan adalah uji sensorik (warna, aroma, dan tekstur). Hasil penelitianmenunjukkan pengaruh perlakuan  konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap penilaian organoleptik tepungkulit ubi kayu termodifikasi dengan skor penilaian kualitas mutu warna 3,91 (agak menarik), tekstur 3,69 (cukuphalus) dan aroma 4,13 (menarik) pada perlakuan fermentasi 3 hari dan konsentrasi ragi tape 4%.  Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin lama fermentasi dan semakin banyak penggunaan ragi tape, tepung modifikasisemakin disukai panelis. Kata Kunci: Tepung kulit ubi kayu, fermentasi, ragi tape.  
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DAN JAHE TERHADAP ORGANOLEPTIK DAN SIFAT FISIKOKIMIA COKELAT BATANG Arif, Marhana; Tamrin, Tamrin; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 2 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (417.356 KB)

Abstract

enelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan jahe terhadap karakteristikorganoleptik dan sifat fisikokimia cokelat batang.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam polafaktorial terdiri dari dua faktorial. Faktor pertama adalah variasi penambahan karagenan yaitu 25% (K1), 50% (K2): 50%(K3), 75% (K4) and 100% (K5). Faktor kedua adalah variasi penambahan jahe yaitu 5% (J1) and 10% (J2). Hasil penelitianmenunjukan bahwa pada uji organoleptik aroma dan tekstur mempunyai pengaruh tidak nyata sedangkan rasa dan warnamempunyai pengaruh nyata. Sample K4J2 merupakan perlakuan terbaik dengan kadar lemak, air, abu dan aktivitasantioksidan berturut-turut yakni 51.03%, 1.86%,  2.45% dan 13%. Kata Kunci: Karagenan, cokelat batang, jahe instan, organoleptik.
ANALISIS HASIL ORGANOLEPTIK HASIL PERBAIKAN TEKSTUR ROTI MANIS WIKAU MAOMBO DENGAN APLIKASI XANTAN GUM Wahyuni, Wahyuni; Wahyuni, Sri; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 4 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (371.823 KB)

Abstract

ABSTRACT This research was conducted to study the organoleptic characteristics of wikau maombo sweet bread with theaddition of xanthan gum. This study used a complete randomized design (CRD) then proceeded with BNT test where there were five treatments with four replications. The treatments consisted of R1=wheat flour 100%, wikau maombo flour 0%,xanthan gum 0%, R2= wheat flour 70%, wikau maombo flour 30%, xanthan gum 3.0%, R3=wheat flour 70%, wikau maomboflour 30%, xanthan gum 0%, R4=wheat flour 30%, wikau maomboo flour 70%, xanthan gum 3.0%, R5=wheat flour 30%,wikau maombo flour 70%, xanthan gum 0%. The result showed that the treatments did not affect the hedonic of color andaroma significantly, while they significantly affect the hedonic of tase and texture. All samples had similar light yellow color,but R4 had the highest score for aroma rating (quite fragrant), taste (sweet), and texture (soft). It can be concluded that theR4 was the most preferred treatment by panelist and the combination of wheat flour 30%, wikau maombo flour 70%, xantangum 3.0% produced bakery products with a good quality in accordance with Indonesian National Standard (SNI) for sweetbread. Keywords: wikau maombo, xantan gum, organoleptic, bread ABSTRAK   Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui penilaian karakteristik organoleptik roti manis wikaumaombo denganpenambahan xantan gum.Penelitian ini menggunakan desain rangcangan acak lengkap (RAL) kemudian di lanjutkan uji BNT,dimana perlakuan sebanyak 5 dengan ulangan sebanyak 4 kali. Perlakuan terdiri dari R1 = Tepung terigu 100% , tepung wikau  maombo 0 %,xantan Gum 0%, R2 = Tepung terigu 70 %, tepung  wikau  maombo 30%,xantan Gum3,0%, R3=Tepung terigu 70 %, tepung  wikau  maombo30%,xantan Gum 0%, R4= Tepung terigu 30%, tepung  wikau  maombo 70%,xantan Gum3,0%, R5= Tepung terigu 30%, tepung  wikau  maombo70 %,xantan Gum 0 %. Hasil penilaian organoleptikmenunjukkan bahwa pada uji hedonik warna dan aroma berpengaruh tidak nyata terhadap variabel pengamatan sedangkanpada uji hedonik rasa dan tekstur berpengaruh sangat nyata. Pada uji sensorik warna diperoleh kualifikasi yang sama(kuning muda), pada uji sensorik aroma, R4 menunjukkan penilaian tertinggi dengan kualifikasi (cukup harum), uji sensorikrasa menunjukkan bahwa R4 memiliki penilaian paling tinggi dengan kualifikasi (manis), sedangkan pada uji sensoriktekstur, R4 menunjukkan nilai tertinggi dengan kualifikasi (lembut). Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada pengujianorganeletik perlakuan yang paling disukai para panelis yaitu perlakuan TT 30% : WM 70% : XG 3,0% (tepung terigu 30%,tepung wikau maombo 70%, xantan gum  3,0%) (R4), yang menghasilkan produk roti dengan mutu yang bagus sesuaidengan standar SNI roti manis.Kata Kunci : wikau maombo, xantan gum, organoleptik, roti
PENGARUH PENAMBAHAN KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.) TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI KUE WAJE Sari, Fatma; Karimuna, La; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 4, No 3 (2019): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (580.281 KB)

Abstract

ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of addititon of  peanuts on the organoleptic assessment of waje cake and to determine the nutritional content of selected waje cakes. This study used a Completely Randomized Design (CRD) consisting of six treatments. The treatments were control (K0), addition of 10% peanuts  (K1), addition of 20% peanuts (K2), addition of 30% peanuts  (K3), addition of 40% peanuts  (K4), and addition of 50% peanuts  (K5). Data were analyzed using analysis of variances (ANOVA) and continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at the 95% confidence level (α = 0.05). The contents of water, ash, protein, fat and carbohydrate of waje cake were 37.11%, 1.60%, 12.48%, 17.33%, and 31.48%, respectively. Based on organoleptic assessment, waje cakes can be accepted (preferred) by panelists.Keywords: waje cake, nutritional value, organoleptic, addition of peanuts ABSTRAK            Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan kacang tanah terhadap penilaian organoleptik kue waje dan untuk menentukan kandungan gizi kue waje terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas enam perlakuan. Perlakuan tersebut yaitu control (K0), penambahan kacang tanah 10 % (K1), penambahan kacang tanah 20% (K2), penambahan kacang tanah 30% (K3), penambahan kacang tanah 40% (K4), dan penambahan kacang tanah 50% (K5). Data dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s multiple range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95% (α=0,05). Kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat kue waje berturut-turut yaitu 37.11%, 1,60%, 12.48%, 17.33%, dan 31.48%. Berdasarkan penilaian organoleptik, kue waje dapat diterima (disukai) oleh panelis.Kata kunci: Kue waje, nilai gizi, organoleptik, Penambahan kacang tanah 
PENGARUH KONSENTRASI Κ-KARAGENAN TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK PRODUK VEGETABLE LEATHER DARI DAUN KELOR (Moringa Oleifera L.) Rianse, Muhammad iqbal; Wahyuni, Sri; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 3 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (406.941 KB)

Abstract

Vegetable Leather adalah produk olahan yang berasal dari sayuran yang dihancurkan dan dikeringkan, Prinsippembuatan vegetable leather memiliki banyak kemiripan dengan nori.  Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahuipengaruh konsentrasi kappa karagenan terhadap karakteristik organoleptik produk vegetable leather. Penelitian inimenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan taraf konsentrasi karagenan 1,00%; 1,25%; 1,50%; 1,75%; 2,00%.Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi karagenan 1,00% vegetable leather merupakan perlakuan yangpaling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 3.23 (suka), tekstur sebesar 3,45 (suka),aroma sebesar 3,08 (suka) dan rasa sebesar 3,37 (suka). Sehingga dapat disimpulkan produk vegetable leather daun kelorberpotensi untuk dikembangkan secara komersial.  Kata kunci: K-Karagenan, nori, vegetable leather.
PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK PANDAN TERHADAP KARAKTERISTIKORGANOLEPTIK, FISIK, DAN KIMIA DARI SIRUP AIR KELAPA Akbar, Ali; Tamrin, Tamrin; sadimantara, muhammad syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 5 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (350.441 KB)

Abstract

ABSTRACT  Coconut is a versatile plant, because all the coconut is beneficial to human life. Coconut water has a good nutritional contentso it is potential to be processed into beverage products and syrup from coconut water. Providing natural dyes from pandanleaves can addition a good quality in terms of color, aroma, taste, viscosity and physical-chemical characteristics of coconutwater syrup. This study aimd to utilize the waste of coconut water by processing to coconut water syrup. This study used complete randomized design consist of pandan powder addition of 4 g (P1), 6 g (P2), 10 g (P3) and 20 g (P4). The resultsshowed that the organleptic test of color and taste were very significant effect. The smell and viscosity were significant effect.While analysis of viscosity, pH and glucose content of syrup were 0.021 cP, 4.00 and 77.02%, respectively. Keywords: Coconut, pandan, organoleptic, viscosity.  ABSTRAK Kelapa merupakan tanaman serbaguna, karena seluruh bagian kelapa  bermanfaat bagi kehidupan manusia. Air kelapamemiliki kandungan gizi yang cukup baik maka sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk minuman dan sirup dari airkelapa. Pemberian pewarna alami dari daun pandan dapat menambah kualitas baik dari segi warna, aroma, rasa,kekentalan dan karakteristik fisiko kimia sirup air kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk pemanfaatan limbah air kelapadengan mengolah sebagai sirup air kelapa. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri penambahanbubuk pandan sebanyak 4 g (P1), 6 g (P2), 10 g (P3) dan 20 g (P4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organleptikwarna dan rasa berpengaruh sangat nyata. Aroma dan kekentalan berpengaruh nyata. Sedangkan hasil analisis viskositas,pH dan kandungan glukosa sirup berturut-turut  sebesar 0,021 cP,  4.00 dan 77,02%.  Kata Kunci: Kelapa, pandan, organoleptik, viskositas.
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI(Glycine max) TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK DAN KARAKTERISTIK GIZIPADA PERMEN GULA AREN (Arenga pinnataMerr) Widiastuti, Iin; hermanto, hermanto; sadimantara, muhammad syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 2, No 6 (2017): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (438.404 KB)

Abstract

ABSTRACT The research objectives were to analyze the effect of soy flour (Glycine max) on the organoleptic and nutritional values ofpalm sugar candy.This study used a completely randomized design (CRD) of one factor with five treatments and 4-timesrepetition so that there were 20 experimental units. The analyzed factor was the concentration of soy flour. Meanwhile, thetreatments were 0%soy flour(M0), 5%soy flour(M1),10%soy flour(M2),15%soy flour(M3),and 20%soy flour(M4). The resultsshow that themost preferredpalm sugar candy was obtained on the M3 sample (15% soy flour), with favorite rating scores ofcolor, aroma, texture, and taste reached4.15 (like), 3.83 (like), 3.83 (like), and 3.90 (like). The results of chemical analysis onthe sample with 15% of soy flourshow that it had a water content of 1.07%, ashcontent of 1.52%, protein content of 12,75%,and glucose level of 53.75%. Keywords: Palm sugar candy, soy flour.  ABSTRAK  Tujuan  penelitian adalah  untuk  mempelajari pengaruh penambahan tepung kedelai (Glycine max) terhadap  nilaiorganoleptik yang disukai panelis dan untuk mempelajari pengaruh penambahan tepung kedelai (Glycine max) terhadap nilaigizi.Penelitian  ini  menggunakan Rancangan Acak Lengkap  (RAL)  yang terdiri dari 5 (lima)  perlakuan  dan 4 (empat) kaliulangan sehingga terdapat 20 unit satuan percobaan. Perlakuan penelitian yang diterapkan dalam pembuatan permen gulaarenadalah suhu proporsi tepung kedelai. Taraf perlakuan tersebut merupakan proporsi gula aren dan tepung kedelai  dengan perbandingan yaitu  (M0) tanpa penambahan tepung kedelai 0%, (M1) penambahan tepung kedelai 5%, (M2)penambahan tepung kedelai 10%, (M3) penambahan tepung kedelai 15%,dan (M4)  Penambahan tepung kedelai 20%.Hasilpenelitian menunjukan bahwa  permen  gula arenterbaik  diperoleh pada penambahan tepung kedelai 15 g  (M3), kategoriwarna sebesar 4, 15 (Suka), aroma sebesar 3,83  (Suka), tekstur sebesar 3,83  (Suka), dan rasa sebesar 3,90 (Suka). Hasilanalisis kimia pada penambahan tepung kedelai 15 g, diperoleh kadar air  sebesar 1,07%, Kadar abu 1,52%, kadar protein12,75%, dan  kadar glukosa sebesar 53,75 %.  Kata Kunci: Permen  gula aren,  tepung kedelai. PENDAHULUAN
PENGARUH FORMULASI BREAKFAST CEREAL FLAKES BERBASIS TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) DAN TEPUNG SAGU (Metroxylon sp) TERHADAP PENILAIAN ORGANOLEPTIK DAN FISIKOKIMIA Umar, Muhammad Isfan; ansharullah, ansharullah; Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 2 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (544.336 KB)

Abstract

ABSTRACT The purposes of this study were to determine the effect of formulations of red rice flour and sago flour on organolepticcharacteristics, physical properties and nutritional content of breakfast cereal flakes. This study used a CompletelyRandomized Design (CRD) with 3 replications. Formulations of comparison of red rice and sago flour were F1 (90% RedRice Flour: 10% Sago Flour), F2 (70% Red Rice Flour: 30% Sago Flour), F3 (50% Red Rice Flour: 50% Sago Flour) ), F4(30% Red Rice Flour: Sago Flour 70%), F5 (10% Red Rice Flour: 90% Sago Flour). The formulation of red rice and sagoflour had very significant effect (p <0.05) on physical properties (water absorption) and nutritional value (ash content, fatcontent, fiber content, energy content) while significantly affected on water content (p <0 05) and there was no significanteffect on protein and carbohydrate contents (p <0.05). Antioxidant activity of cereal flakes breakfast increased as long as theincreasing of addition of sago flour. Breakfast cereal flakes red rice flour and sago had nutritional value according to SNIstandard and based on organoleptic assessment, the product was accepted by panelist. Keywords: Flourred rice, flour sago, breakfast cereal flakes. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai formulasi tepung beras merahdan tepung sagu terhadapnilai organoleptik, sifat fisik dan kandungan gizi breakfast cereal flakes. Penelitian ini menggunakan Rancangan AcakLengkap (RAL) dengan 3 ulangan. Formulasi perbandingan tepung beras merah dan tepung sagu antara lain F1 (TepungBeras Merah 90% : Tepung Sagu 10%), F2(Tepung Beras Merah 70% : Tepung Sagu 30%), F3 (Tepung Beras Merah 50%: Tepung Sagu 50%), F4 (Tepung Beras Merah 30% : Tepung Sagu 70%), F5 (Tepung Beras Merah 10% : Tepung Sagu90%). Formulasi tepung beras merah dan sagu berpengaruh sangat nyata (p<0,05) terhadap sifat fisik (daya penyerapanair) dan nilai gizi (kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kandungan energi), berpengaruh nyata terhadap kadar air (p <0,05)dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar protein dan karbohidrat (p<0,05). Aktivitas antioksidan breakfast cereal flakesmeningkat seiring dengan meningkatnya penambahan tepung sagu. Breakfast cereal flakes tepung beras merah dan sagumemiliki nilai gizi sesuai standar SNI dan berdasarkan penilaian organoleptikdapat diterima (disukai) oleh panelis. Kata kunci: Tepung beras merah, tepung sagu, breakfast cereal flake.
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, SIFAT KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH FORMULASI DAUN KAKAO DAN KAYU MANIS Sadimantara, Muhammad Syukri; asranudin, asranudin; Sadimantara, Fahria Nadiryati; Sakir, Sakir; suwarjoyowirayatno, suwarjoyowirayatno
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan Vol 3, No 5 (2018): JURNAL SAINS DAN TEKNOLOGI PANGAN
Publisher : Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (25.562 KB)

Abstract

ABSTRACTThe aims of this study was to determine the effect of cocoa and cinnamon leaf formulations onorganoleptic assessment, chemical properties and antioxidant activity of cocoa leaves tea. This studyused a Completely Randomized Design (CRD), consisting of 5 types of cocoa and cinnamon leaveformulation namely 100% of cocoa leaves: 0% of cinnamon (KM0), 95% of cocoa leaves: 5% ocinnamon (KM1), 90% of leaf cacao: 10% of cinnamon (KM2), 85% of cocoa leaves: 15% of cinnamo(KM3) and 80% of cocoa leaves: 20% of cinnamon (KM4). The formulations of cocoa and cinnamoleaves had significant effect (p <0.05) on color and taste organoleptic tests, but was not significantleffect on aroma parameters. Based on organoleptic assessment, cocoa leaves tea can be accepteby panelists. Moisture content, pH, and antioxidant activity of selected sample were 3.96%, 5.12-6.2and 39.55%, respectively. Based on these results, cocoa leaves tea with the addition of cinnamon canmeet the standard.Keywords: Cocoa Leaf Tea, Cinnamon, Organoleptic, Antioxidant activities.
KARAKTERISASI SIFAT FISIKOKIMIA DAN AKTIVITASANTIOKSIDAN BERAS MERAH LOKAL BUTON UTARA Sadimantara, Muhammad Syukri
Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2017: PROSIDING SEMINAR NASIONAL FKPT-TPI 2017
Publisher : Jurnal Sains dan Teknologi Pangan

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (25.562 KB)

Abstract

ABSTRAKPenelitian ini dimaksud untuk melihat dan menganalisis kandungan Gizi/ proksimatberas merah lokal Buton Utara, karakteristik fisik seperti konsistensi gel, sertamenganalisis aktifitas antioksidan beras merah lokal Buton Utara. Dari hasil penelitiandiperoleh karakteristik proksimat kadar air, kadar abu, protein, lemak dan serat kasarberturut turut untuk beras merah lokal buton varietas wakawondu adalah 8.99 %. 1.14%, 3.56 %, 0.35 % dan 2.51 %. Sedangkan Karakteristik proksimat kadar air, kadarabu, protein, lemak dan serat kasar berturut turut untuk beras merah lokal Butonvarietas Wangkariri adalah 9.02 %, 1.01 %, 2.68 %, 0.43 %, 1.96 % konsistensi geldari Wakawondu dan Wankariri berkisar antara 83 -104 mm. Wankariri memilikinilai konsistensi gel tertinggi sebesar 104 mm sedangkan Wakawondu memiliki nilaikonsistensi gel lebih rendah sebesar 83 mm. . Hal ini berarti Wankariri mempunyaitekstur nasi yang lebih lunak dan lebih lengket dibandingkan Wakawondu . VarietasWakawondu memiliki persen aktifitas antioksidan sebesar 81 % dan NIlai ICsebesar 66.76 ppm, Varietas Wankariri memiliki % aktifitas antioksidan sebesar 85 %dan NIlai ICsebesar 34.87 ppm.Kata kunci: Wakawondu, Wankariri, Proksimat, IC50