Oke Anandika Lestari, Oke Anandika
Program Studi Magister Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Published : 12 Documents
Articles

Found 12 Documents
Search

PENGARUH HEAT MOISTURE TREATED (HMT) TERHADAP PROFIL GELATINISASI TEPUNG JAGUNG Lestari, Oke Anandika; Kusnandar, Feri; Palupi, Nurheni Sri
Jurnal Teknologi Pertanian Vol 16, No 1 (2015)
Publisher : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tepung jagung merupakan salah satu bahan baku yang potensial untuk membuat mi jagung. Hasil pembuatan mi jagung terdahulu menghasilkan mi dengan kehilangan padatan selama pemasakan dan kelengketan yang tinggi, serta elastisitas yang rendah. Salah satu metode yang diketahui dapat memperbaiki kualitas tersebut adalah dengan melakukukan modifikasi pati secara Heat Moisture Treated (HMT). Tujuan dari penelitian ini adalah melihat pengaruh HMT terhadap profil gelatinisasi tepung jagung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi perubahan profil gelatinisasi tepung jagung dari tipe B menjadi tipe C.
NILAI BIOLOGIS MI KERING JAGUNG YANG DISUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERMODIFIKASI MELALUI HEAT MOISTURE TREATMENT Palupi, Nurheni Sri; Kusnandar, Feri; Lestari, Oke Anandika
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol 26, No 1 (2015): Jurnal Teknologi dan Industri Pangan
Publisher : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Indonesia bekerjasama dengan PATPI

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (302.058 KB) | DOI: 10.6066/jtip.2015.26.1.9

Abstract

The objective of this research was to determine the effects of physical modification of corn flour by heat moisture treatment (110°C, 6 hours) on the biological values of Heat Moisture Treated (HMT)-corn flour obtained as well as corn noodles substituted with the HMT-corn flour. The parameters tested which were directly associated were starch and protein digestibility in vitro while indirect parameters included the resistant starch and insoluble fiber contents. The chemical composition (protein, fat, carbohydrates, starch, amylose and amylopectin) of the substituted corn noodles were analyzed by chemical methods. In vitro dietary fiber of the noodles were determined gravimetrically whereas the resistant starch, starch and protein digestibility for both the HMT-corn flour and corn noodles substituted with 10% HMT-corn flour were determined using spectrophotometry. The HMT-corn flour had higher resistant starch and soluble fiber contents, but lower starch and protein digestibilities. Meanwhile, the substituted corn noodle had higher resistant starch and soluble fiber yet had significantly lower starch digestibility than those of corn noodle without HMT-corn flour.
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BROWNIES PANGGANG PADA BERBAGAI SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG KOMPOSIT DARI TEPUNG TALAS DAN TEPUNG PISANG KEPOK Kurniawan, Mikhael Ricky; Dewi, Yohana S. Kusuma; Lestari, Oke Anandika
Jurnal Sains Mahasiswa Pertanian Vol 6, No 2 (2017): Oktober 2017
Publisher : Jurnal Sains Mahasiswa Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi tepung komposit (tepung pisang kepok dan tepung talas) yang terbaik digunakan untuk substitusi terigu  pada pembuatan brownies panggang berdasarkan karakter fisikokimia dan sensori. Pembuatan brownies menggunakan bahan baku tepung komposit yang terbuat dari campuran tepung talas dan tepung pisang kepok. Pembuatan brownies menggunakan berbagai formulasi tepung, yaitu tepung terigu 100%, tepung pisang kepok 20% + tepung talas 60% + terigu 20%, tepung pisang kepok 30% + tepung talas 50% + terigu 20%, tepung pisang kepok 40% + tepung talas 40% + terigu 20%, tepung pisang kepok 50% + tepung talas 30% + terigu 20%, dan tepung pisang kepok 60% + tepung talas 20% + terigu 20%. Hasil menunjukan bahwa brownies substitusi terigu dengan tepung komposit berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu dan protein. Perlakuan terbaik adalah formulasi tepung pisang kepok 30 % +  tepung talas 50 % + terigu 20 % yang memiliki karakter fisikokimia yaitu kadar air 21,67 %, kadar abu 1,68 %, kadar lemak 25,58 %, kadar protein 6,35 %, kadar karbohidrat 44,55 % dan karakteristik sensori adalah warna 2,07 (putih keabu-abuan), aroma 3,10 (agak kuat) , tekstur 3,70 (agak empuk) dan rasa 4,27 (suka). Kata kunci : Brownies, Karakteristik, Pisang Kepok, Substitusi, Tepung, Talas, Tepung Komposit
Potensi Gizi Tempe Berbahan Dasar Jagung Lestari, Oke Anandika; Mayasari, Eva
Jurnal Ilmiah Teknosains Vol 2, No 2/Nov (2016): jitek
Publisher : Universitas PGRI Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (210.292 KB) | DOI: 10.26877/jitek.v2i2/Nov.1202

Abstract

Tempe merupakan produk fermentasi kedelai berasal dari Indonesia yang kaya nutrisi.Kacang kedelai umumnya diperoleh dari luar negeri sehingga harga kedelai menjadi mahal. Salah satu cara untuk mengurangi penggunaan kacang kedelai sebagai bahan baku tempe adalah melakukan diversifikasi tempe dari bahan baku lokal yaitu jagung. Salah satu kelebihan jagung yang dapat ditonjolkan adalah kandungan karotenoid. Penelitian ini akan melakukan pengukuran perubahan kandungan gizi tempe yang berbahan dasar jagung kering.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan jagung menjadi tempe menurunkan kandungan gizi jagung, akan tetapi tempe jagung memiliki kandungan karotenoid 1,65mg/g dan total kalori 136 kkal/100g. Pengembangan jagung menjadi bahan dasar tempe memiliki potensi dikembangkan sebagai bahan baku substitusi kedelai.
KARAKTERISTIK SENSORI EKSTRAK DAUN SAN-SAKNG (ALBERTISIA PAPUANA BECC.) DENGAN PENAMBAHAN NaCl DIBERBAGAI KONSENTRASI PADA PANELIS SEMI TERLATIH Mayasari, Eva; Lestari, Oke Anandika; Saloko, Satrijo; Ulfa, Maria
Jurnal Ilmiah Teknosains Vol 3, No 1/ Mei (2017): jitek
Publisher : Universitas PGRI Semarang

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (492.133 KB) | DOI: 10.26877/jitek.v3i1/ Mei.1389

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan proporsi terbaik penambahan NaCl pada ekstrak daun san-sakng(Albertisia papuana Becc.) yang dapat menghasilkan akseptibilitas tertinggi oleh panelis semi terlatih. Objek penelitian iniadalah ekstrak daun san-sakng dengan penambahan NaCl sebesar 0,2 %, 0,4%, 0,6%, dan 0,8%. Metode pengumpulan datayang digunakan adalah pengamatan karakteristik ekstrak daun san-sakng meliputi perhitungan rendemen, total padatanterlarut, analisa asam amino glutamat bebas, dan  uji sensoris dengan beberapa tahapan yaitu seleksi paneli s, uji stimulus rasadasar, pelatihan panelis, dan uji kesukaan atribut  rasa. Hasil pengamatan pada ekstrak daun san-sakng adalah rendemensebesar 3,6 %,  total padatan terlarut sebesar 4,8 °Brix, dan kadar asam amino glutamat bebas sebesar 21,43 mg/gr. Hasil ujikesukaan atribut rasa pada panelis semi terlatih menunjukkan bahwa perlakuan ekstrak daun san-sakng dengan penambahan0,6% NaCl sebesar 4,8 (suka), dimana berdasarkan uji Duncan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap perlakuan yangditambahkan NaCl dengan konsentrasi 0,2%, 0,4%,0,8%.
ANALISIS PEMANFAATAN ROSELLA SEBAGI BAHAN PENGGUMPAL TAHU Hartanti, Lucky; Lestari, Oke Anandika
Edukasi: Jurnal Pendidikan Vol 16, No 1 (2018): Edukasi: Jurnal Pendidikan
Publisher : IKIP PGRI Pontianak

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (390.748 KB)

Abstract

Ekstrak rosella berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan penggumpal alami protein kedelai sekaligus sebagai pewarna dan pengawet alami, serta meningkatkan nilai gizi tahu karena mengandung antioksidan alami. Penelitian bertujuan membuat tahu dengan menggunakan kelopak bunga rosella sebagai penggumpalnya. Ekstrak bunga rosella dengan jumlah dan konsentrasi tertentu dicampurkan dengan susu kedelai pada suhu yang berbeda yaitu pada suhu mendidih 100oC, suhu 65oC dan suhu 55oC selanjutnya diendapkan dan dipress dalam waktu tertentu. Tahu yang diperolah diukur  rendemannya, protein, kadar air, kandungan vitamin c dan total asamnya. Tahu rosella yang dihasilkan memiliki rendemen yaitu pada kisaran 26,25% - 30% dari berat larutan sari kedelai. Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada tahu yang menggunakan suhu pencampuran terendah 55oC yaitu sebesar 30,8 mg/100 gr bahan, kadar protein tertinggi (4,2%) dan kadar air (80,65%) dimiliki oleh perlakuan pada suhu 65oC. Sedangkan total asam berada pada kisaran 0,22 - 0,38.Kata Kunci: penggumpal, protein, rosella, suhu, tahu.
Karakterisasi Tepung Jagung Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Pemasakan dan Sensori Mi Jagung Kering Kusnandar, Feri; Palupi, Nurheni Sri; Lestari, Oke Anandika; Widowati, Sri
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 6, No 2 (2009): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (7295.753 KB) | DOI: 10.21082/jpasca.v6n2.2009.76-84

Abstract

Tepung jagung merupakan sumber bahan pangan yang potensial untuk diolah menjadi mi jagung kering. Permasalahan yang masih dihadapi dari penggunaan tepung jagung dalam mi jagung, terutama yang menggunakan 100% tepung jagung alami, adalah sifat kehilangan pemasakan (cooking loss) yang tinggi dan mutu tekstur (elastisitas, kekerasan dan kelengketan) yang masih kurang diterima. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan memodifikasi tepung jagung secara fisik dengan teknik heat moisture treatment (HMT) sehingga tepung jagung dapat digunakan dalam formulasi mi jagung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi proses modifikasi tepung jagung dengan HMT, yaitu suhu (100, 110 dan 120oC), waktu pemanasan (3, 6 dan 9 jam), dan tingkat substitusi (0, 5, 10, 15 dan 20%) tepung jagung HMT untuk menghasilkan mi jagung. Data viskogram yang diukur dengan Rapid Visco Analyzer (RVA) menunjukkan bahwa tepung jagung yang dimodifikasi HMT pada 110oC selama 6 jam dengan kadar air 24% mengalami perubahan profil gelatinisasi dari tipe B menjadi tipe C, dimana profil gelatinisasi memiliki puncak viskositas yang lebih rendah (mengembang secara terbatas), viskositas breakdown yang minimal, ketahanan panas yang lebih tinggi, dan viskositas setback yang lebih rendah dibandingkan tepung jagung alami. Penggunaan tepung jagung HMT 10% dalam formulasi mi jagung menghasilkan mi dengan persen kehilangan akibat pemanasan yang lebih rendah, serta tekstur mi masak dengan kekerasan yang lebih rendah, lebih elastis, dan kelengketan yang lebih rendah dibandingkan mi jagung yang dibuat dari 100% tepung jagung alami, serta lebih disukai. Characterization Of Heat Moisture Treatment (HMT) Corn Flour And Its Effects On Cooking And Sensory Qualities Of Dried Corn Noodles Corn flour is potential to be used as a food ingredient for corn noodle. However, cooked corn noodle made of 100% native corn flour had high cooking loss and unacceptable texture qualities in term of elasticity, firmness and stickiness. One of the method to overcome these problems was by modifying its physical characteristics with a heat moisture treatment (HMT) technique. The objective of this research was to determine a suitable heating temperature (100, 110 and 120°C), time (3, 6 and 9 hours) during HMT modification process of corn flour, and to determine level of substitution (0, 5, 10, 15 and 20%) of HMT corn flour in dried noodle formulation. The Rapid Visco Analysis profile of corn flour modified at a heating temperature of (10°C for 6 hours with a controlled 24% moisture content bad a C-type gelatinization profile compared to B-type for native corn flour. The HMT corn flour had a lower peak viscosity, lower viscosity breakdown, more heat stable, and lower viscosity setback than that of native corn flour. Substitution of native corn flour with 10% HMT corn flour produced a corn noodle with a lower cooking loss, less firm, more elastic, less sticky and more acceptable sensorically compared to that of corn noodle made of 100% native corn flour.
TRANSFER TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH MENJADI PRODUK KERIPIK DAN PERMEN JELLY Lestari, Oke Anandika; Dewi, Yohana Sutiknyawati Kusuma
INOTEKS Vol 21, No 1: Februari 2017
Publisher : LPPM UNY

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (71.575 KB)

Abstract

The purpose of this community service is diversification of local fruit processed products, so that seasonal fruit can be consumed out of season in processed form. The group involved in this activity is Calikng Raya Jaya Farmers Group which is a local fruit processors and catholic women group which is a product marketers. The main training methods provided are fruit sorting techniques, fruit storage, and vacuum frying process. Also jelly sweets making process, product quality measurement, and product packaging. Product quality characteristics measured on chips are texture and also calories as nutritional information on the packaging label, while for jelly sweets are the water content. The results showed that fruit chips and jelly sweets can be used as alternatives products that have long shelf life. Processed fruit chips and jelly sweets can be used as alternative processed food that has potential as a source of income in Lingga Village, Kubu Raya Regency, West Kalimantan Province
EKSTRAK FENOLIK KULIT BATANG POHON BAWANG HUTAN (Scorodocarpus borneensis Becc.) SEBAGAI ANTIOKSIDAN UNTUK MENGHAMBAT KERUSAKAN FILLET IKAN OLEH BAKTERI PROTEOLITIK Mastira, Susi; Kusuma Dewi, Yohana Sutiknyawati; Lestari, Oke Anandika
Jurnal Sains Mahasiswa Pertanian Vol 8, No 2 (2019): April 2019
Publisher : Jurnal Sains Mahasiswa Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACTPhenolic extract of stem bark of the garlic tree (Scorodocarpus borneensis Becc.) as an antioxidant to inhibit distruction of fish fillets by proteolytic bacteria has been studied. The aim of the study was to determine relationship of the concentration of phenolic extract (methanol:aquades 70/30 v/v) stem bark of the garlic tree with ist antioxidant and inhibitory the destruction of fish fillets by proteolytic bacteria. The study was carried out by maceration of the wood garlic stem bark using methanol:aquades (70:30 v/v). While percent growth inhibition of proteolytic bacteria was expressed descriptively. The results showed total phenol of 100 ppm extract (70 MeOH: 30 H2O, v/v) stem bark of the garlic tree was 463.87 ± 2.73 mg GAE / g. Antioxidant activity of 100 ppm was 93.07%. Immersion in 10% solution of phenolic antioxidant extract stem bark of the garlic tree able to inhibit the growth of proteolytic bacteria which resulted in microbial damage of fish fillets during storage at 15° .  Keywords : antioxidant, proteolytic bacterial, phenolic, stem bark of the garlic tree
KAJIAN PEMBUATAN PERMEN JELLY NANAS (Ananas comosus (L) Merr): PERBANDINGAN BAGIAN BUAH NANAS Sari, Sandytia Permata; Kusuma Dewi, Yohana Sutiknyawati; Lestari, Oke Anandika
Jurnal Sains Mahasiswa Pertanian Vol 8, No 2 (2019): April 2019
Publisher : Jurnal Sains Mahasiswa Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACT        Diversification of jelly-candy will be developed by pineaple flesh and core. the study of a pineapple jelly-candy (ananas comosus (l) merr): with different part of fruIt have find. The addition of pineapple core extract in the making of jelly-candy is a new breakthrough that makes jelly-candy more economical. The goal of this research was to find out of the best formulation of part of pineaple fruit best on physicochemical characterized and sensory evaluation. This research used randomized block design (RBD) of one factor, namely the proportion of flesh and core (f), consist of 5 levels are f(1): 100 % flesh; (f2):100 % core: f(3): 50 % flesh:50 % core; f(4): 25 % core:75 % flesh and f(5): 25 % flesh: 75 % core with 5 replications. The results showed that pineapple jelly candy-was produced by 100 % of core is the best formulation basev on physicochemical and sensory characterized. The physicochemical of pineapple jelly-candy were moisture content (12.40 %), ash content (0.46 %), Total Soluble Solid Solid  (27.14 °Brix), total acidity (0.06 %), Vitamin C (14.77 mg/100g), level of hardness (0.09 kgf). The best sensory characteristics were texture (3.8), the flavor of (3.20), aroma of (3.13), the color of (3.87), and preference 0f (3.63). The value of formulation De Garmo was (0.60).Keywords : core, flesh, pineapple, jelly-candy