Octavianti Paramita
Jurusan TJP, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang

Published : 10 Documents
Articles

Found 10 Documents
Search

KAJIAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG BUAH MANGGA (Mangivera Indica L) VARIETAS ARUMANIS DENGAN SUHU PERENDAMAN YANG BERBEDA

Jurnal Bahan Alam Terbarukan Vol 1, No 1 (2012): June 2012
Publisher : Semarang State University

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Salah satu diversifikasi produk olahan yang menarik untuk dikembangkan adalah tepung da-ging buah mangga (mango powder) yang telah dikembangkan di negara India, Tepung buah mangga dapat digunakan sebagai bahan alternatif untuk membuat DF (dietary fibre), karena daging buah mangga mengandung pati yang banyak, tinggi selulosa, hemiselulosa, lignin dan carotin. Buah mangga  arumanis yang dibuat menjadi tepung mangga digunakan mangga arumanis yang belum matang / yang masih mentah. Proses perendaman sebelum dilakukan pengeringan sangat berpengaruh terhadap hasil dari tepung mangga yang dihasilkan baik berupa kandungan gizi dan warna. Penelitian ini bertujuan mendapatkan proses pembuatan tepung mangga varietas arumanis yang paling optimal hasilnya berdasarkan karakteristik fisik dan komposisi zat gizi. Proses pembuatan tepung mangga varietas arumanis yang paling optimal hasilnya dengan proses perendaman pada air dingin dan proses tersebut bisa dijadikan bahan dasar pembuatan olahan-olahan pangan yang tinggi serat. Karakteristik Fisik Tepung Mangga Arumanis dan Komposisi Zat Gizi Tepung Mangga Arumanis dengan proses Perendaman Air Dingin yaitu : Tepung berwarna putih kecoklatan, Tekstur : Halus, dan tidak tercium aroma mangga, Rendemen : 12,4 %., Kadar Serat : 3,7370 %, Kadar Vitamin C : 154,9944 mg/100 g, Kandungan Amilum/ Pati : 49,0419 % dan Kandungan Protein: 9,2856 %. One of the interesting diversification of the processed products to be developed is a mango pulp powder which has been developed in India. The mango flour can be used as an alternative material for making the dietary fiber (DF) because mango contains a lot of starch, high cellulose, hemicellulose, lignin, and carotin. The “arumanis” mango flour can be made from the immature “arumanis” mango fruits. The immersing process before drying greatly affect the quality of produced mangoes flour in terms of the nutrient composition and the colour. The study aimed to get the optimal results of the “arumanis” mangoes flour according to its characteristics and nutrient composition. The process of making the “arumanis” mangoes flour is optimally produced by immersion in the cold water. The resulted products from this process can be used as raw materials of producing food products with higher fiber content. The characteristics of the produced “arumanis” mangoes flour and its nutrient compositions, i.e. the powder colour is white-browned, the texture is smooth, doesn’t smell like mango, the yield is 12.4%, the fiber content is 3.7370%, the level of vitamin C is 154.9944 mg/100g, the starch content is 49.0419% and the protein content is 9.2856%.

Pengaruh Memar terhadap Perubahan Pola Respirasi, Produksi Etilen dan Jaringan Buah Mangga (Mangifera Indica L) Var Gedong Gincu pada Berbagai Suhu Penyimpanan

Jurnal Kompetensi Teknik Vol 2, No 1 (2010)
Publisher : Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini ditujukan untuk mempelajari faktor-faktor internal yang dipengaruhi oleh kerusakan buah mangga Gedong selama transportasi yang disimulasikan dengan cara pememaran. Faktor internal yang diteliti adalah laju respirasi dan produksi etilen serta uji jaringan buah mangga gedong. Mangga gedong Gincu umur 93-107 hari (terhitung mulai berbunga) diberi dua perlakuan yaitu diberi tekanan. Buah ditekan hingga dicapai tingkat tekanan 0% dan 50% dari tekanan maksimal yang dapat diterima oleh buah, selanjutnya masing-masing mangga disimpan dalam 3 kondisi suhu yaitu pada 100 C, 200 C, dan 250 C dalam lama penyimpanan 0, 2, 4, 6, dan 8 hari. Buah selanjutnya dilakukan pengujian laju respirasi, produksi etilen, dan kerusakan jaringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Memar berpengaruh terhadap perubahan pola respirasi dan produksi etilen buah mangga (mangifera indica. l) var gedong gincu selama penyimpanan. Dimana buah mangga yang mengalami memar/luka akan mengakibatkan pola respirasi dan produksi etilen meningkat. Penyimpanan pada suhu 100 C, menunjukkan laju respirasi dan produksi etilen paling rendah dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu 200C dan 250 C. Pememaran menyebabkan ukuran sel akan semakin besar dan sebagian sel menjadi pecah. Perubahan sel, mengakibatkan kenampakan sel menjadi seperti sepon dan kasar. Kata Kunci : Mangga Gedong Gincu, Memar, Respirasi, Etilen, Suhu Penyimpanan.

PENGARUH JENIS AIR PERENDAM TERHADAP KANDUNGAN VITAMIN C, SERAT, DAN PROTEIN TEPUNG MANGGA (Mangifera Indica L.)

Jurnal Bahan Alam Terbarukan Vol 2, No 1 (2013): June 2013
Publisher : Semarang State University

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Mango is a tropical and sub-tropical fruit known throughout the world because it tastes good and fresh. However the freshness of mangoes can not stand for too long so it is necessary to have a good post-harvest handling and management. Mango processing will increase the economic value of agricultural production. One of the method to maintain function and quality in the mango processing, mango can be processed into other form such as mango flour. In the processing of mango powder still can be found the low level of nutrients such as vitamin C, fiber and protein, which caused by the occuring of change in raw material during the drying process. To prevent such change, an arrangement of a soaking method should be made. This study aims to determine the effect of water on the process of making mango powder on the content of vitamin C, fiber and protein. From the research results, it can be concluded that the relatively good conditions for the process of making mango powders done by using cold water (0 oC) as a soaking water. Soaking water influenced the content of vitamin C, fiber and protein.

PENINGKATAN KOMPETENSI KELOMPOK SWADAYA MASYARAKAT DI DUKUH TAPAK TUGUREJO KECAMATAN TUGU SEMARANG DALAM PENYELENGGARAAN EKOWISATA MANGROVE

Ngayah : Majalah Aplikasi IPTEKS Vol 5, No 2 (2014): Ngayah
Publisher : Ngayah : Majalah Aplikasi IPTEKS

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Kawasan mangrove di dukuh Tapak kelurahan Tugurejo kecamatan Tugu kota Semarang berkembang menjadi ekosistem yang khas. Akibatnya orang tertarik berwisata sekaligus belajar di tempat tersebut. Pengembangan suatu wilayah menjadi objek wisata memerlukan daya dukung, antara lain adanya pemandu wisata yang kompeten dan adanya sovenir khas. Kelompok masyarakat yang potensial untuk dilatih menjadi pemandu wisata adalah kelompok Prenjak. Kelompok Prenjak adalah kelompok swadaya masyarakat yang aktif melestarikan mangrove di wilayah tersebut. Untuk membuat souvenir khas, kelompok ibu-ibu yang tergabung dalam Putri Tirang potensial ditingkatkan kompetensinya dalam mengolah buah mangrove (Brayo/Avicennia marina) menjadi aneka kue.Target Program IbM ini adalah ekowisata mangrove di dukuh Tapak menjadi semakin bermutu. Luaran dari program ini adalah meningkatnya kompetensi KSM prenjak sebagai pemandu wisata di ekosistem mangrove dan kompetensi ibu-ibu dalam KSM Putri Tirang untuk mengolah buah mangrove menjadi kue-kue kering. Metode pelaksanaan kegiatan dilakukan dengan metode berbasis kelompok, mulai dari menyediakan sarana dan prasarana usaha, meningkatkan keterampilan SDM melalui pelatihan, serta penguatan kelompok Selama kegiatan dilakukan pendampingan dan monev untuk mengukur ketercapaian target dan luaran. Hasil dari Program IbM ini adalah meningkatnya kompetensi para pemuda KSM Prenjak dalam memandu wisatawan, dan meningkatnya kompetensi KSM Putri Tirang mengolah buah mangrove menjadi aneka kue, sekaligus menjadi souvenir khas dari dukuh Tapak. Target Program IbM telah tercapai ditunjukkan dari peningkatan kunjungan wisatawan.Wisatawan merasa puas dan senang karena dapat berwisata sekaligus belajar mangrove dan adanya souvenir yang bisa dibawa pulang sebagai kenangan.

PEMBUATAN DATABASE FISIOKIMIA TEPUNG UMBI – UMBIAN DI INDONESIA SEBAGAI RUJUKAN DIVERSIFIKASI PANGAN

Sainteknol : Jurnal Sains dan Teknologi Vol 10, No 1 (2012): June 2012
Publisher : Unnes Journal

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini dilakukan seperti alur penelitian yang telah dirancang yaitu untuk tahap awal akan dilakukan pembuatan tepung yang berasal dari umbi – umbian sebanyak 16 jenis dan pada tahap kedua akan dianalisis fisiokimia, yang meliputi analisis proximat yaitu kadar air, kadar abu, kandungan karbohidrat, kandungan protein dan kandungan lemak. Serta uji coba resep kudapan untuk tiap-tiap tepung umbi tersebut. Pada tahap ketiga, data – data tentang fisiokimia tersebut kemudian akan dimasukan kedalam sebuah database. Database ini didesain untuk dapat di akses secara online dengan model pencarian bertipe semantic. Kesimpulan yang dapat ditarik adalah umbi – umbian merupakan salah satu bahan pangan dari kelompok pangan sumber karbohidrat setelah beras dan jagung. Bentuk olahan umbi berupa tepung dengan kadar karbohidrat yang tinggi memberikan peluang diversifikasi bahan baku pangan olahan sumber karbohidrat, yang dapat diolah menjadi bentuk olahan sesuai karakteristik fisik dan fisiokimia masing – masing tepung. Sehingga semua tepung umbi-umbian yang telah diteliti ini dapat dapat diolah dan dijadikan sebagai pengganti beras serta dapat dikonsumsi setiap hari. Database yang telah dibuat dapat diakses melalui internet untuk mengungkap kandungan fisiokimia pada aneka macam tepung umbi-umbian di Indonesia dengan judul “ Khazanah Umbi Indonesia “.

PENGARUH PENGGUNAAN GUMPALAN PROTEIN SUSU (CURD) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI STICK CURD

Teknobuga Vol 2, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Stick yang biasa kita kenal adalah stick keju atau cheese stick. Keju sendiri merupakan hasil olahan dari susu segar. Kandungan gizi susu yang cukup lengkap dapat dimanfaatkan dalam bentuk curd. Curd dapat digunakan sebagai bahan pengganti keju dalam pembuatan stick keju. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui:1) tingkat kandungan protein, lemak dan tingkat keasaman stick curd hasil percobaan terbaik,  2) adakah pengaruh penggunaan gumpalan protein susu (curd) sejumlah 60 g, 75 g, dan 90 g terhadap kualitas inderawi stick hasil percobaan dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur  3)  kualitas  terbaik  stick  curd  yang  dibuat  dengan  penggunaan  gumpalan protein susu (curd) dilihat dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur, dan 4) tingkat kesukaan masyarakat terhadap stick curd hasil percobaan. Penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif dengan metode eksperimen. Objek penelitiannya adalah stick curd dengan penambahan curd sejumlah 60 g, 75 g, dan 90 g. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain acak sempurna. Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) penilaian obyektif dengan uji kandungan protein, lemak dan tingkat keasaman stick curd terbaik. Teknik analisis data menggunakan analisis varians klasifikasi tunggal untuk menguji hipotesis, dilanjutkan uji tukey dan analisis deskriptif prosentase untuk menguji tingkat kesukaan stick curd hasil eksperimen. Hasil penelitian menunjukan (1) Kandungan gizi stick curd kualitas terbaik adalah: protein 9.34 g, lemak 29.70 g dan pH 6.99 g. (2) Ada pengaruh yang disebabkan penggunaan gumpalan protein susu (curd) sejumlah 60 g, 75 g, dan 90 g terhadap kualitas inderawi stick hasil percobaan dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. (3) stick curd kualitas terbaik dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur adalah stick curd dengan penggunaan curd sejumlah 90 g. (4) Stick curd yang paling disukai masyarakat dari hasil percobaan adalah stick curd dengan penggunaan curd sejumlah 75 g dengan persentase kesukaan sebesar 74,22%.

PENGARUH SUBSTITUSI JAMUR KUPING PUTIH DAN JENIS PATI TERHADAP KUALITAS BAKSO SAPI DENGAN ISIAN SAUS

Teknobuga Vol 2, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh substitusi jamur kuping putih dan jenis pati (pati aren dan pati singkong) terhadap kualitas bakso jamur kuping dengan isi saus ditinjau dari warna, rasa, aroma, tekstur dan tingkat kesukaan masyarakat. Obyek penelitiannya adalah bakso sapi dengan substitusi jamur kuping putih (20 % dan 30 %) dan jenis pati yang berbeda (pati aren dan pati singkong). Desain penelitiannya adalah faktorial 2x2. Teknik analisis datanya analisis faktorial dilanjutkan uji duncan dan analisis uji kesukaan. Hasil penelitian tidak ada pengaruh substitusi jamur kuping putih dan jenis pati  terhadap mutu inderawi  bakso jamur kuping putih dengan isi saus  pada semua indikator.  Sampel yang paling disukai masyarakat yaitu bakso dengan substitusi jamur kuping putih 30 % dan penggunaan pati singkong (I2P2), bakso tersebut memiliki kandungan karbohidrat 15,42 %, lemak 1,08 % dan serat 0,34 %. Saran 1) Penggunaan jenis pati untuk subtitusi jamur kuping putih yang digunakan maksimal 30 % dan pati yang digunakan untuk bahan pengisi yaitu pati singkong (I1P2). 2) Sebaiknya saus yang digunakan untuk isi saus dikentalkan terlebih dahulu untuk mempermudah pembentukan bulatan bakso

PENGARUH PENGGUNAAN SARI JERUK NIPIS (Citrus Aurantifolia) SEBAGAI KOAGULAN DALAM PEMBUATAN TAHU BIJI SAGA (Adenanthera Pavonina Linn)

Teknobuga Vol 2, No 1 (2015)
Publisher : Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Tahu adalah produk olahan kedelai proteinnya cukup tinggi, digemari masyarakat dan harganya murah. Biji saga merupakan tanaman polongan, protein30,6 g/100g bdd, harganya lebih murah dibanding harga kedelai. Oleh karena itupeneliti memanfaatkannya sebagai bahan dasar tahu. Tujuan mengetahui  pengaruh penggunaan sari jeruk nipis terhadap kualitas inderawi tahu biji saga ditinjau dariaspek warna, tekstur, aroma dan rasa, mutu kimiawi meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan energi, dan kesukaan masyarakat. Obyek penelitian ini adalah biji saga dengan tingkat kematangan tua, merah, diameter 8-11 mm didapat di Juwana, Pati dan sari jeruk nipis dengan tingkat kematangan sedang, warna hijaukekuningan didapat di Sekaran, Gunungpati. Variabel bebas yaitu persentase sari jeruk nipis 5%, 10% dan 15%. Hasil penelitian yaitu adanya pengaruh penggunaan sari jeruk nipis dengan persentase yang berbeda terhadap karakteristik inderawi tahu biji saga ditinjau dari aspek rasa. Sampel terbaik dan disukai masyarakat adalah tahubiji saga dengan penggunaan sari jeruk nipis 5%. Kandungan gizi sampel terbaik yaitu kadar air 70,2 g, kadar abu 1,0 g, protein 13,6 g, lemak 8,4 g, karbohidrat 6,8 g dan energi 145 kkal.

Identifikasi kandungan gizi tepung pisang berbagai jenis varietas dan formula olahan pangannya

Jurnal Kompetensi Teknik Vol 4, No 2 (2013): Jurnal Kompetensi Teknik
Publisher : Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Pisang merupakan jenis buah-buahan tropis yang banyak dihasilkan di Indonesia, terutama di pulau Jawa dan Madura. Sebagai komoditi hasil pertanian, buah pisang merupakan produk yang bersifat mudah rusak. Sedangkan umur simpannya juga sangat terbatas, sehingga diperlukan penggunaan teknologi yang tepat guna untuk mengolah buah pisang menjadi produk pangan yang lebih meningkat nilai tambah dan daya tahannya yaitu berupa tepung pisang. Komposisi kimia tepung pisang yang berbeda antar varietas ini berpengaruh terhadap mutu tepungnya, terutama nilai nutrisinya. Tepung pisang merupakan produk antara yang cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan lokal. Tepung pisang bisa dimanfaatkan sebagai bahan dasar pada pembuatan roti, cake, kue kering, campuran produk makanan yang lain, dan campuran makanan bayi dengan komposisi sebagian besar menggunakan bahan dasar tepung pisang.

Improvement of Nutritional Quality of Tuber Flour as Local Food Resource

KEMAS: Jurnal Kesehatan Masyarakat Vol 14, No 1 (2018)
Publisher : Department of Public Health, Faculty of Sport Science, Universitas Negeri Semarang

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (335.271 KB)

Abstract

Tuber plants are sources of carbohydrates which could be used as strategic national food reserves. Beside high carbohydrates, tubers also contain a number of bioactive compounds which have physiological effects as antioxidants. This research aimed to develop tuber flour products and increase additional value through the use of appropriate technology and diversification of processed products. Research samples were 16 tuber species. The method was crystallisation by utilization of blower system to accelerate the process of water content reduction. The data were analyzed using proximat analysis. Water content was 5.61-15%, ash content was 0.4-5.31%, carbohydrate content was 82-88%, protein content was 0.67-6.32%, and fat content was 1-7%. The result showed that chemical content of Suweg flour with pragelatinization method at 70ºC for 60 minutes had the highest water, ash, and fiber content which were 5.79%, 2.49%, and 43.73%, respectively. Meanwhile, the highest carbohydrate content obtained by heating for 10 minutes was 25.80%. Tubers flour is worthy to be used as raw materials for food industry.