Articles

Found 11 Documents
Search

DAYA IKAT AIR, pH DAN SIFAT ORGANOLEPTIK CHICKEN NUGGET YANG DISUBSTITUSI DENGAN TELUR REBUS

Animal Agricultural Journal Vol 1, No 1 (2012): Volume 1, Nomor 1, Tahun 2012
Publisher : Animal Agricultural Journal

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui Daya Ikat Air (DIA), nilai pH, dan sifat organoleptik nugget ayam yang disubstitusi telur rebus. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Data diolah menggunakan analisis ragam pada taraf signifikasi 5%, jika berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa substitusi telur rebus berbeda nyata (P>0,05) terhadap sifat organoleptik. Substitusi telur rebus tidak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap DIA dan pH. Nilai warna agak coklat-coklat tua dengan skor 2,00 - 3,16; tekstur tidak kasar-kasar dengan skor 1,96 - 2,28; dan kesukaan suka-sangat suka dengan skor 3,16 - 3,36. Substitusi telur rebus pada chicken nugget berpengaruh pada warna, tekstur dan kesukaan. Substitusi 20% sampai 40% merupakan substitusi paling optimal sebagai diversifikasi nugget.   Kata Kunci : chicken nugget, telur rebus, DIA, pH, sifat organoleptik

KADAR AIR, KEKENYALAN, KADAR LEMAK DAN CITARASA BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN IKAN BANDENG PRESTO (Channos Channos Forsk)

Animal Agricultural Journal Vol 1, No 1 (2012): Volume 1, Nomor 1, Tahun 2012
Publisher : Animal Agricultural Journal

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar air, kekenyalan, kadar lemak dan citarasa baksodaging sapi dengan penambahan ikan daging presto. Data yang terkumpul di analisis menggunakan rancangan acak lengkap. Perlakuan yang dilakukan adalah dengan memberikan penambahan ikan bandeng presto sebanyak 0%, 5%, 10% dan 15% pada bakso daging sapi. Hasil yang didapat menunjukan penambahan ikan bandeng presto memperikan pengaruh pada kekenyalan, kadar lemak dan citarasa bakso sehingga dapat menambah nilai fungsional produk bakso ini tanpa mempengaruhi nilai kadar airnya.Kata Kunci : Bakso, kadar lemak, kekenyalan dan citarasaABSTRACTThe experiment was conducted to determine the water content, elasticity, fat content and flavour of Beef Meatballs with Addition of Milkfish Presto. Data of chemical composition and phisycal properties were analysed using analysis of variance from completly randomized design. Treatment used in this experiment by Addition of Milkfish Presto during the making of beef meatballs of 0%, 5%, 10% and 15%. The result showed that the milkfish Presto can affecting the elasticity, fat content and flavour in the nugget so as to provide a better functional value to the product without affecting the water content.Keywords : Meatball, fat content, elasticity and flavour

TINGKAT KEKENYALAN, DAYA MENGIKAT AIR, KADAR AIR, DAN KESUKAAN PADA BAKSO DAGING SAPI DENGAN SUBSTITUSI JANTUNG SAPI

Animal Agricultural Journal Vol 2, No 1 (2013): Volume 2, Nomor 1, Tahun 2013
Publisher : Animal Agricultural Journal

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACT Research to determine water content, water holding capacity, tenderness and preference that substituted beef meatballs with beef heart has been done at in the Laboratory of Livestock Product Technology Faculty of Animal and Agricultural Science, Diponegoro University Semarang. Experimental design used is completely randomized design (CRD). Treatment applied is T0 = Meatballs with 100% beef, T1 = Meatballs with 90% beef and 10% beef heart; T2 = meatballs with 80% beef and 20% beef heart; T3 = 70% Meatballs with beef and 30% of beef heart. Variable that watched water content, water holding capacity, tenderness, and preference of beef meatballs were substituted with beef heart. The data obtained were processed using the analysis of the error range of 5% to determine the effect of treatment. If there is any difference in the test water content and water holding capacity then proceed to test Dual Duncan area whereas if there is a significant effect for the determination of elasticity and a fondness for beef meatballs with beef heart substitution then proceed with Test Honestly Significant Difference (HSD). The results showed that the substitution of beef meatballs with beef heart up to 30% effect on the water capacity holding, and does not affect water content, tenderness and preference for the meatballs. Conclusion of the study was 30% beef heart can be used to substitute manufacture meatballs.Keywords: meatball; beef’s heart; and water holding capacityABSTRAKPenelitian untuk mengetahui kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kesukaan bakso daging sapi yang disubstitusi dengan jantung sapi telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah T0 = Bakso dengan 100% daging sapi, T1 = Bakso dengan 90% daging sapi dan 10% jantung sapi, T2 = Bakso dengan 80% daging sapi dan 20% jantung sapi, T3 = Bakso dengan 70% daging sapi dan 30% jantung sapi. Variabel yang diamati adalah kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kesukaan bakso daging sapi yang disubstitusi dengan jantung sapi. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan analisis ragam pada galat 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Apabila ada perbedaan pada uji kadar air dan daya mengikat air maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan sedangkan apabila ada pengaruh nyata untuk penentuan kekenyalan dan kesukaan pada bakso sapi dengan substitusi jantung sapi maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi bakso daging sapi dengan jantung sapi sampai dengan 30% berpengaruh terhadap daya mengikat air, dan tidak berpengaruh terhadap kadar air, kekenyalan dan kesukaan terhadap bakso. Kesimpulan penelitian adalah 30% jantung sapi dapat dipakai untuk substitusi pembuatan bakso.Kata kunci: bakso; jantung sapi ;dan daya mengikat air

TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, NILAI pH DAN SIFAT ORGANOLEPTIK DRINK YOGHURT DARI SUSU SAPI YANG DIPERKAYA DENGAN EKSTRAK BUAH MANGGA

Animal Agricultural Journal Vol 2, No 1 (2013): Volume 2, Nomor 1, Tahun 2013
Publisher : Animal Agricultural Journal

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAK Ekstrak buah mangga mengandung gula yang diduga dapat menstimulasi pertumbuhan serta meningkatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah mangga terhadap total BAL, nilai pH dan sifat organoleptik (citarasa asam dan tekstur kental) drink yoghurt. Rancangan percobaan untuk pengujian total BAL dan nilai pH adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, apabila terdapat pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Uji sifat organoleptik menggunakan metode uji organoleptik dengan 25 panelis agak terlatih. Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan ekstrak buah mangga sebanyak 0% (T0), 1% (T1), 3% (T2) dan 5% (T3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah mangga (0, 1, 3 dan 5%) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,05) terhadap nilai pH dan tekstur kental, sedangkan total BAL dan citarasa asam menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05). Total BAL menghasilkan angka 7,57462-7,97472 log (CFU/ml); nilai pH 4,548-4,798; nilai citarasa asam 3,24-3,36; dan nilai tekstur kental 2,2-2,96. Kesimpulan dari penelitian ini adalah drink yoghurt dengan penambahan ekstrak buah mangga sebesar 1% memiliki kualitas yang paling baik sebagai produk diversifikasi pangan.Kata kunci: drink yoghurt, ekstrak mangga, total bakteri, pH, organoleptikABSTRACT Mango extract contains sugars that are supposed to stimulate growth and increase the activity of lactic acid bacteria (LAB). This research was carried out to investigate the effect of the addition of mango extract on total LAB, pH value and organoleptic properties (sour taste and creamy texture) of drink yoghurt. Total LAB and pH value was arranged in completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replications, if there is a treatment effect followed by Duncan Multiple Test Area. Test the organoleptic properties using organoleptic test by 25 panelists. The treatments given is the addition of mango extract as much as 0% (T0), 1% (T1), 3% (T2) and 5% (T3). The results showed that the addition of mango extract (0, 1, 3 and 5%) gave a significant influence (P<0,05) the pH value and creamy texture, while the total LAB and sour taste gave a not significant influence (P>0,05). Total LAB generate a number 7,57462 to 7,97472 log (CFU/ml); pH value of 4,548 to 4,798; sour taste from 3,24 to 3,36 and creamy texture from 2,2 to 2,96. Conclusions of this research were drink yoghurt containing 1% mango extract has the best quality as the diversification product.Key words: drink yoghurt, mango extract, total bacteria, pH, organoleptic

PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM PADA PROSES PEMBUATAN FROZEN YOGURT YANG BERBAHAN DASAR WHEY TERHADAP TOTAL ASAM, pH DAN JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT

Animal Agricultural Journal Vol 2, No 1 (2013): Volume 2, Nomor 1, Tahun 2013
Publisher : Animal Agricultural Journal

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh dari penambahan susu skim pada frozen yogurtyang berbahan dasar whey terhadap total asam, pH dan jumlah total asam. Manfaat dari penelitian ini diharapkan memperoleh informasi mengenai penambahan susu skim dapat mempengaruhi total asam, pH dan jumlah mikroba pada frozen yogurt yang berbahan dasar whey. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar, jeruk nipis, rennet, MRS, kultur starter, CMC, kuning telur, gula pasir, krim dan susu skim. Peralatan yang digunakan antara lain ice cream maker, incubator, kain saring, timbangan, mixer, waterbath, oven, blender, thermometer, sendok dan gelas. Rancangan yang digunakan dalam penelitian adalah rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah : T0 = frozen yogurt dengan penambahan susu skim sebesar 0 %; T1 = frozen yogurt dengan penambahan susu skim sebesar 2 %; T2 = frozen yogurt dengan penambahan susu skim sebesar 4 % dan T3 = frozen yogurt dengan penambahan susu skim sebesar 6 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan susu skim sebesar 0%, 2%, 4% dan 6 % berpengaruh nyata terhadap total asam dan pH (P<0,05), namun tidak berpengaruh nyata terhadap jumlah bakteri asam laktat (P>0,05). Total BAL menghasilkan angka 8,38 - 8,88 log CFU/ml; nilai total asam 0,44 - 0,64%; nilai pH 5,99 - 5,95. Penambahan susu skim sebesar 6% menghasilkan total asam, pH dan umlah BAL yang paling baik. Semakin tinggi susu skim yang ditambahkan akan meningkatkan total asam dan menurunkan pH.Kata kunci: whey, frozen yoghurt, total asam, jumlah bakteri asam laktatABSTRACTThis research aimed to find out the influence of the addition skim milk for frozen yogurt made from whey on total acids, pH and total lactic acid bacteria. The benefits of the research are expected to get information about the addition of skim milk can affect the total acid, pH, and the amount of microbial frozen yogurt made from whey. The materials are used in research; fresh milk, lime, rennet, MRS, kultur starter, CMC, yolk, sugar, cream and skim milk. The tools are used; ice cream maker, incubator, strainer, scales, mixer, water bath, oven, blender, thermometer, spoon and glass. The design is used in research was completely randomized design with 4 treatments and 5 replications. The treatments applied: T0 = frozen yogurt with the addition of skim milk at 0%, T1 = frozen yogurt with the addition of 2% skim milk; T2 = frozen yogurt with the addition of 4% skim milk and frozen yogurt = T3 with the addition of skim milk 6%. The results showed the addition of skim milk at 0%, 2%, 4% and 6% significant affect the total acid and pH (P <0.05), but did not significant affect the amount of lactic acid bacteria (P> 0.05) . Total BAL generate a number from 8.38 to 8.88 log CFU / ml total acid value from 0.44 to 0.64; pH values from 5.99 to 5.95. The addition of 6% skim milk resulted in a total acid, pH, and otal BAL best. The higher skim milk is added will increase the total acid and lowers the pH.Key words: whey, frozen yogurt, total acid, amount of lactic acid bacteria

PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN TELUR ASIN SETELAH PEREBUSAN TERHADAP KADAR NaCl, TINGKAT KEASINAN DAN TINGKAT KEKENYALAN

Animal Agricultural Journal Vol 1, No 2 (2012): Volume 1, Nomor 2, Tahun 2012
Publisher : Animal Agricultural Journal

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Egg is one of the food products derived from poultry which is easily damaged and rotten. The content of protein, fatty acids, vitamins and minerals are high on the egg which cause the egg to be easily damaged by a good medium for the growth of microorganisms. Salting was an effort to preserve the eggs. Salted egg ripening by the way of boiling allegedly could increase moisture in boiled salted egg. An effort of proccessing and preserving to extend storage of egg was to do the proccess of “penyangraian” salted egg after boiling. “Penyangraian” was the improvement of salted egg quality so that last longer in storage. The research of “penyangraian” salted egg after boiling purposed to know the natrium chloride content, saltiness and elasticity. Materials used in this research were 75 duck eggs, ashes rub, table salt, and sea sand. Experiment design used was complately randomized design with four treatments and five replications. The parameters observed in this research were the natrium chloride content, saltiness and elasticity. The results of this research proved that long of “penyangraian” after boiling was influential (P<0,05) to content of NaCl albumen, content of NaCl yolk, and elasticity content of salted albumen while in salted egg saltiness did not show any real influence. Long of “penyangraian” for 5 minutes could increase natrium chloride content of albumen and yolk, each of them was 2,98% and 1,39%, the longer of “penyangraian”, elasticity level of albumen increased.Key words : salted egg, “penyangraian”, saltiness, elasticityABSTRAKTelur merupakan salah satu produk pangan yang berasal dari unggas yang mudah rusak dan busuk. Kandungan protein, asam lemak, vitamin dan mineral yang tinggi pada telur menyebabkan telur mudah rusak karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pengasinan merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur. Pemasakan telur asin dengan cara perebusan diduga dapat meningkatkan kadar air dalam telur asin rebus. Salah satu usaha pengolahan dan pengawetan untuk memperpanjang penyimpanan telur adalah dengan melakukan proses penyangraian telur asin setelah perebusan. Penyangraian merupakan usaha perbaikan mutu dari produk telur asin supaya lebih tahan lama dalam penyimpanan. Penelitian tentang proses penyangraian telur asin setelah perebusan ini bertujuan untuk mengetahui kadar NaCl, tingkat keasinan dan tingkat kekenyalan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah 75 butir telur itik, abu gosok, garam krasak (garam dapur) dan pasir laut. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima ulangan. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar NaCl, tingkat keasinan dan tingkat kekenyalan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyangraian setelah perebusan berpengaruh nyata (P<0,05) pada kadar NaCl putih telur, kadar NaCl kuning telur dan tingkat kekenyalan putih telur asin, sedangkan pada tingkat keasinan telur asin tidak menunjukkan pengaruh yang nyata. Lama penyangraian 5 menit dapat meningkatkan kadar NaCl putih dan kuning telur masing-masing sebesar 2,98% dan 1,39%, semakin lama penyangraian tingkat kekenyalan putih telur cenderung semakin meningkat.Kata kunci : Telur asin, penyangraian, keasinan, kekenyalan

PENGARUH PENAMBAHAN SUSU SKIM PADA PEMBUATAN FROZEN YOGURT DENGAN BAHAN DASAR WHEY TERHADAP TOTAL BAHAN PADAT, WAKTU PELELEHAN DAN TEKSTUR

Animal Agricultural Journal Vol 2, No 1 (2013): Volume 2, Nomor 1, Tahun 2013
Publisher : Animal Agricultural Journal

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan susu skim pada pembuatan Frozen yogurt dengan bahan dasar whey terhadap waktu leleh, tekstur dan total bahan padat. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar, jeruk nipis, rennet, medium deMan Rogosa Sharpe (MRS) broth, kultur stater (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus), CMC (carboxyl methyl celulosa), kuning telur, gula pasir (Gulaku), krim (whipping cream merek pondan), susu skim (merek calci Skim Indomilk). Peralatan yang digunakan antara lain ice cream maker, inkubator, kain saring, timbangan, waterbath, oven, thermometer, sendok, gelas, dan stopwatch. Rancangan percobaan yang digunakan untuk pengujian total bahan padat dan watu pelelehan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan, apabila terdapat pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Berganda Duncan. Uji sifat organoleptik dengan 25 panelis agak terlatih dianalisis menggunakan Uji Kruskal Wallis. Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan susu skim sebanyak 0% (T0), 2% (T1), 4% (T2) dan 6% (T3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa frozen yogurt dengan penambahan susu skim (0, 2, 4 dan 6 %) memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap total bahan padat, waktu pelelehan dan tekstur. Nilai rata-rata dari T0, T1, T2 dan T3 untuk total bahan padat yaitu 36,417; 34,617; 43,390 dan 41,505 %; nilai waktu pelelehan yaitu 8,82; 9,12; 10,30 dan 10,36; dan 3,28 menit serta tekstur yaitu 2,21; 1,38; 2,24 dan 2,23. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah frozen yogurt berbahan dasar whey dengan penambahan susu skim sebesar 4 dan 6% memiliki kualitas yang paling baik sebagai produk alternatif pangan.Kata kunci: frozen yogurt, whey, susu skim, total bahan padat, waktu pelelehan, teksturABSTRACT The purpose of this research was to determine the effect of skim milk addition to the frozen yogurt with whey as the basic material on total solid, melting time, and the texture. The materials which are used in this research; fresh milk, lime, rennet, medium deMan Rogosa Sharpe (MRS) broth, culture starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus), CMC (carboxyl methyl celulose), yolk, (Gulaku), cream (whipping cream ‘pondan’), and skim milk (‘calci Skim Indomilk’). The tools which are used; ice cream maker, incubator, strainer, scales, waterbath, oven, thermometer, spoon, glass and stopwatch. Experimental design used in this study was completely randomized design with 4 treatments and 5 replications, if there is a treatment effect followed by duncan multiple test area. Test the organoleptic properties using organoleptic test by 25 panelists and analyzed using Kruskal Wallis test. The treatments given is the additional of skim milk as much as 0% (T0), 2% (T1), 4% (T2) and 6% (T3). The results showed that the effect of additional skim (0, 2, 4 and 6%) gave a significant influence (P<0,05) to total solid, melting time, and the texture. The average value of T0, T1, T2 and T3 for total solids, namely 36.417; 34.617; 43.390 and 41.505%, the value of a melting time is 8.82; 9.12; 10.30 and 10.36, and 3.28 minute and texture that is 2.21; 1.38; 2.24 and 2.23. The conclusion of this research is frozen yogurt by whey as the basic material ingredient with the addition skim milk of 4 and 6% had the best quality of food as an alternative product.Keywords: frozen yogurt, whey, skim milk, total solids, time melting, texture.

PENGARUH BERBAGAI FILLER (BAHAN PENGISI) TERHADAP KADAR AIR, RENDEMEN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK (WARNA) CHICKEN NUGGET

Animal Agricultural Journal Vol 2, No 1 (2013): Volume 2, Nomor 1, Tahun 2013
Publisher : Animal Agricultural Journal

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRAKTujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai filler terhadap kadar air, rendemen dan sifat organoleptik (warna) chicken nugget. Materi yang digunakan adalah berbagai tepung yang berasal dari umbi-umbian yaitu tepung tepung terigu, tepung ubi jalar kuning, tepung gaplek, tepung garut, tepung mocaf (modified cassava flour). Data hasil penelitian diolah secara statistik menggunakan analisis ragam pada taraf signifikasi 5% dan apabila terdapat pengaruh nyata terhadap kadar air dan rendemen dilanjut uji wilayah ganda duncan, sedangkan pada nilai sifat organoleptik warna dilanjut uji non parametrik kruskall wallis. Perlakuan yang diterapkan adalah dengan 5 perlakuan (T0 menggunakan 10% tepung terigu sebagai filler, T1 menggunakan 10% tepung ubi jalar kuning sebagai filler, T2 menggunakan 10% tepung gaplek sebagai filler, T3 menggunakan 10% tepung garut sebagai filler, T4 menggunakan 10% epung mocaf (modified cassava flour) sebagai filler) dengan 4 kali ulangan. Berdasarkan analisis ragam diketahui bahwa penggunaan berbagai filler memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) pada rendemen dan uji organoleptik warna, tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada uji kadar air.Kata Kunci : chicken nugget, ubi jalar kuning, gaplek, garut, mocafABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of various filler on the water content, rendemens and the color of chicken nuggets. The material used is a variety of flour from the wheat flour, yellow sweet potato flour, cassava flour, arrowroot flour, mocaf flour (modified cassava flour). The data were processed statistically using analysis of varians on the level of significance of 5% and if there are significant effect on the value of the water content and rendemens continued duncan multiple range test, while the value of the organoleptic properties of color continued non parametric kruskall wallis test. The treatment was applied to 5 treatments (T0 used 10% wheat flour as a filler, T1 used 10% yellow sweet potato flour as a filler, T2 used 10% cassava flour as a filler, T3 used 10% arrowroot flour as a filler, T4 used 10% mocaf flour (modified cassava flour) as a filler) with 4 replications. There were significantly effect (P<0,05) on rendemens and color test, however there was no significantly effect (P>0,05) on the water content.Keywords: chicken nuggets, yellow sweet potato, cassava, arrowroot, mocaf

PENGARUH BERBAGAI FILLER (BAHAN PENGISI) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BEEF NUGGET

Animal Agricultural Journal Vol 2, No 1 (2013): Volume 2, Nomor 1, Tahun 2013
Publisher : Animal Agricultural Journal

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

ABSTRACT This study aimed to to determine the effect of various filler on the organoleptic characteristic of beef nugget. This research used Completely Randomized Design (CRD) with 4 replications and 5 treatments ie T0 = wheat flour by 10% of the weight of the meat, cassava flour T1 = 10% of the weight of the meat, arrowroot flour T2 = 10% of the weight of the meat , T3 = yellow sweet potato flour by 10% of the weight of the meat, flour mocaf T4 = 10% of the weight of the meat. Data obtained from the calculation of organoleptic tests continued using non-parametric analysis of Kruskal-Wallis. Based on our research the average value of texture ranging from 2.74 to 3.05 with the criteria of good - not good, and colors ranging from 2.52 to 3.27 with the criteria of chocolate - less chocolate. So it can be concluded that the use of starch derived from tubers by 10% as a filler can be used as a substitute for wheat flour.Keywords: beef nugget, arrowroot flour, cassava flour, yellow sweet potato flour, mocaf flourABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap sifat organoleptik beef nugget. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 kali ulangan dan 5 perlakuan yaitu T0 = tepung terigu sebesar 10% dari berat daging, T1 = tepung gaplek sebesar 10% dari berat daging, T2 = tepung garut sebesar 10% dari berat daging, T3 = tepung ubi jalar kuning sebesar 10% dari berat daging, T4 = tepung mocaf sebesar 10% dari berat daging. Data yang diperoleh dari hasil perhitungan uji organoleptik dilanjutkan dengan menggunakan analisis non parametrik Kruskal-Wallis. Berdasarkan hasil penelitian rata-rata nilai tekstur yaitu berkisar antara 2,74 - 3,05 dengan kriteria baik - kurang baik ; dan warna yaitu berkisar antara 2,52 - 3,27 dengan kriteria coklat - kurang coklat. Jadi dapat disimpulkan penggunaan tepung yang berasal dari umbi-umbian sebesar 10% sebagai bahan pengisi (filler) dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu.Kata kunci : beef nugget, tepung garut, tepung gaplek, tepung ubi jalar kuning, tepung mocaf

POTENSI PENERAPAN TEPUNG UBI JALAR DALAM PEMBUATAN BAKSO SAPI

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol 2, No 1 (2013): Februari 2013
Publisher : Indonesian Food Technologists

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (81.593 KB)

Abstract

Pengolahan ubi jalar menjadi tepung dapat meningkatkan diversifikasi produk pangan dan dapat memberi nilai tambah dan mengangkat ubi jalar menjadi komoditas yang bernilai tinggi. Selain itu, pengolahan ubi jalar menjadi tepung, diharapkan dapat mengurangi jumlah ubi jalar yang terbuang percuma karena rusak ataupun busuk karena dapat berguna sebagai bahan utama olahan produk pertanian maupun sebagai bahan suplemen. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan mengetahui sifat kimia dari tiga jenis tepung ubi jalar. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap yang terdiri dari satu faktor yaitu jenis ubi jalar dengan tiga taraf perlakuan yaitu: A1 (Tepung ubi jalar putih), A2 (Tepung ubi jalar kuning), dan A3 (Tepung ubi jalar ungu). Peubah yang diamati berupa kandungan air, abu, karbohidrat dan protein. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah, perbedaan jenis ubi jalar menunjukkan sifat kimia tepung yang berbeda antara lain; tepung ubi jalar putih (A1) memiliki kandungan karbohidrat dan kandungan protein tertinggi masing-masing sebesar 98,37 persen dan 1,31 persen. Tepung ubi jalar kuning (A2) memiliki nilai kadar air yang rendah sebesar 11,04 persen, sedangkan tepung ubi jalar ungu (A3) memiliki nilai kadar abu yang tinggi sebesar 2,03 persen. Berdasarkan hal tersebut,  diperoleh bahwa tepung ubi jalar ungu yang terbaik, selanjutnya tepung ubi jalar ungu disubtitusikan ke dalam bakso. Subtitusi terbaik tepung ubi jalar ungu ke dalam bakso sebanyak 40%. Hasil subtitusi menghasilkan bakso yang kenyal. Kekenyalan ini karena terjadi perpaduan yang baik antara ubi jalar ungu dengan tapioka. Menurut Santosa (2006) rasio amilosa dan amilopektin tepung ubi jalar ungu dengan tapioka berbading terbalik.