Made Sumarti Kardha
Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi – BATAN Jl. Lebak Bulus Raya No. 49, Jakarta-Selatan

Published : 4 Documents
Articles

Found 2 Documents
Search
Journal : Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop Radiasi

Keanekaragaman Bakteri Serta Kandungan Unsur Mikro dan Logam yang Dianalisis Secara Teknik Nuklir pada Beberapa Makanan Olahan Asap Harsojo, Harsojo; Kardha, Made Sumarti
Jurnal Ilmiah Aplikasi Isotop dan Radiasi Vol 10, No 2 (2014): Desember 2014
Publisher : BATAN

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (119.888 KB)

Abstract

Makanan tradisional seperti daging ayam dan dendeng sapi asap kemungkinan dapat tercemar bakteri dan mengandung unsur mikro serta logam yang melebihi ambang batas Standar Nasional Indonesia (SNI: 7388:2009). Telah diteliti keanekaragaman bakteri serta kandungan unsur mikro dan logam yang terdapat dalam makanan olahan asap berupa daging ayam dan dendeng sapi. Analisis bakteri menggunakan metode Angka Lempeng Total sedang untuk analisis Salmonella dilakukan menggunakan media perbenihan. Analisis unsur mikro dan logam dilakukan dengan menggunakan Analisis Aktivasi Neutron. Parameter yang diukur adalah jumlah total bakteri aerob, bakteri koli, Staphylococcus spp, Salmonella, dan kandungan unsur mikro serta logam. Iradiasi dilakukan dengan sinar gamma (Co60) pada dosis 3 kGy dengan laju dosis 1,140 kGy/jam dan kontrol sampel tanpa iradiasi. Penyimpanan dilakukan pada suhu lemari es (6o C)dengan interval waktu pengamatan 0, 1 dan 2 minggu. Hasil penelitian menunjukkan keanekaragaman jenis bakteri pada makanan olahan asap terdiri dari bakteri aerob, koli dan Staphylococcus spp. Pada dosis 3 kGy tidak ditemukan adanya bakteri aerob, koli dan Staphylococcus spp. pada daging ayam asap. Akan tetapi, pada dendeng sapi asap dengan dosis 3 kGy bakteri aerob dan koli terjadi penurunan masing-masing sebesar 2 dan 1 desimal. Kandungan bakteri Staphylococcus spp pada dendeng sapi asap dengan dosis 3 kGy tidak ditemukan lagi. Kandungan seng pada daging ayam dan dendeng sapi asap masingmasing adalah 261,734 dan 206,058 ppm yang telah melebihi ambang batas SNI. Pada semua sampel yang diteliti tidak ditemukan adanya Salmonella. Ditemukan beberapa unsur mikro dan logam dalam makanan olahan asap. Teknik nuklir membantu analisis kandungan unsur mikro dan logam serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging ayam asap dan dendeng sapi asap yang diteliti.Kata kunci : makanan tradisional, SNI, bakteri koli, Staphylococcus, iradiasi, AAN, ALT
Keanekaragaman Bakteri Serta Kandungan Unsur Mikro dan Logam yang Dianalisis Secara Teknik Nuklir pada Beberapa Makanan Olahan Asap Harsojo, Harsojo; Kardha, Made Sumarti
Jurnal Aplikasi Isotop Radiasi Vol 10, No 2 (2014): Desember 2014
Publisher : BATAN

Show Abstract | Original Source | Check in Google Scholar

Abstract

Makanan tradisional seperti daging ayam dan dendeng sapi asap kemungkinan dapat tercemar bakteri dan mengandung unsur mikro serta logam yang melebihi ambang batas Standar Nasional Indonesia (SNI: 7388:2009). Telah diteliti keanekaragaman bakteri serta kandungan unsur mikro dan logam yang terdapat dalam makanan olahan asap berupa daging ayam dan dendeng sapi. Analisis bakteri menggunakan metode Angka Lempeng Total sedang untuk analisis Salmonella dilakukan menggunakan media perbenihan. Analisis unsur mikro dan logam dilakukan dengan menggunakan Analisis Aktivasi Neutron. Parameter yang diukur adalah jumlah total bakteri aerob, bakteri koli, Staphylococcus spp, Salmonella, dan kandungan unsur mikro serta logam. Iradiasi dilakukan dengan sinar gamma (Co60) pada dosis 3 kGy dengan laju dosis 1,140 kGy/jam dan kontrol sampel tanpa iradiasi. Penyimpanan dilakukan pada suhu lemari es (6o C)dengan interval waktu pengamatan 0, 1 dan 2 minggu. Hasil penelitian menunjukkan keanekaragaman jenis bakteri pada makanan olahan asap terdiri dari bakteri aerob, koli dan Staphylococcus spp. Pada dosis 3 kGy tidak ditemukan adanya bakteri aerob, koli dan Staphylococcus spp. pada daging ayam asap. Akan tetapi, pada dendeng sapi asap dengan dosis 3 kGy bakteri aerob dan koli terjadi penurunan masing-masing sebesar 2 dan 1 desimal. Kandungan bakteri Staphylococcus spp pada dendeng sapi asap dengan dosis 3 kGy tidak ditemukan lagi. Kandungan seng pada daging ayam dan dendeng sapi asap masing-masing adalah 261,734 dan 206,058 ppm yang telah melebihi ambang batas SNI. Pada semua sampel yang diteliti tidak ditemukan adanya Salmonella. Ditemukan beberapa unsur mikro dan logam dalam makanan olahan asap. Teknik nuklir membantu analisis kandungan unsur mikro dan logam serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging ayam asap dan dendeng sapi asap yang diteliti. Kata kunci : makanan tradisional, SNI, bakteri koli, Staphylococcus, iradiasi, AAN, ALT   ABSTRACT Microbial Diversity, Trace Elements and Metals Content Which Analyzed by Nuclear Technique in Smoked Processed Foods. Traditional foods, such as smoked chicken meat and smoked beef jerky are probable contaminated by some bacteria and also contain some trace elements and metals which exceeded the threshold of Indonesia National Standart (No: 7388:2009). The purpose of this research is to study the biodiversity of microbes, trace elements and metals content on smoked chicken and smoked beef jerky. The parameters observed were the initial contamination of aerobic bacteria, total amount of coliform, Staphylococcus spp, Salmonella contamination, trace elements and metal contents. The total number of bacteria were analyzed using Total Plate Count while for Salmonella enrichment medium was used. The trace elements and metals were analyzed using Neutron Activation Analysis. The irradiation was done with dose of 3 kGy at a Multipurpose Panoramic Batch Irradiator (IRPASENA) and the dose rate was 1.140 kGy/h. The result shows that the microbial diversity in smoked foods consist of aerob bacteria, coliform and Staphylococcus spp. At a dose of 3 kGy no aerob bacteria, coliform and Staphylococcus spp found in smoked chicken meat. On the otherhand, at a dose of 3 kGy the total number of aerob bacteriaand coliforms declined 2 and 1 decimals, respectively. Some trace elements and metal were found in smoked foods.The zink content in smoked chicken and smoked beef jerky were 261.734 and 206.058 ppm, respectively. The zink content in both samples exceeded the normal level. No Salmonella was detected in all samples observed. Nuclear technique is very helpful to analysis the trace elements, heavy metal and could inhibit the bacterial growth in those samples. Keywords : traditional food, SNI, coliform bacteria, Staphylococcus, irradiation, NAA, TPC