Articles

Found 4 Documents
Search
Journal : Jurnal Pascapanen Pertanian

Teknik Produksi Dan Purifikasi Pediosin Paf-11 Dari Pediococcus Acidilactici F-11 Marwati, Tri; Richana, Nur; Harmayani, Eni; Rahayu, Endang S
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 9, No 1 (2012): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (671.94 KB) | DOI: 10.21082/jpasca.v9n1.2012.11-17

Abstract

Pediosin PaF-11 dari Pediococcus acidilactici F-11 berpotensi sebagai pengawet pangan karena kemampuannya dalam mengendalikan pertumbuhan bakteri pembusuk pangan. Efektivitas purifikasi diperlukan dalam aplikasi pediosin PaF-11 pada industri pangan. Untuk itu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui aktivitas pediosin PaF-11 selama proses inkubasi sel P. acidilactici F-11 dan meningkatkan efektivitas purifikasi pediosin PaF-11. Perlakuan yang dicobakan pada proses purifikasi yaitu adsorpsi dan desorpsi pada pH yang bervariasi dan penambahan biomassa sel mati dari P. acidilactici F-11 pada konsentrasi yang bervariasi selama proses adsorpsi. Aktivitas antibakteri pediosin PaF-11 diuji dengan metode difusi agar menggunakan bakteri indikator Lactobacillus pentosus LB42. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pediosin PaF-11 yang diproduksi dengan menggunakan kultur awal P. acidilactici F-11 sebanyak 10% dengan lama inkubasi 16 jam mempunyai aktivitas 2000 AU/ml. Pediosin PaF-11 yang dihasilkan P. acidilactici F-11 dengan kultur awal 1% dan purifikasi pada pH adsorpsi pH 6,5 dan pH desorpsi 2,0 memiliki aktivitas tertinggi yaitu 1500AU/ml, dibandingkan perlakuan pH yang lain. Aktivitas pediosin PaF-11 yang dihasilkan dari proses purifikasi tanpa penambahan biomassa sel mati yaitu 1500AU/ml, sedangkan dengan penambahan biomassa sel mati 3, 6 dan 11 kali dari konsentrasi awal menjadi 3000AU/ml. Hal ini berarti bahwa dengan penambahan biomassa sel mati P. acidilactici F-11 dengan 3 kali konsentrasi awal mampu meningkatkan pediosin PaF-11 yang diperoleh.
Pemanfaatan Kultur Pediococcus Acidilactici F-11 Penghasil Bakteriosin sebagai Penggumpal pada Pembuatan Tahu Harmayani, Eni; Rahayu, Endang S.; Djaafar, Titiek F.; Sari, Citra Argaka; Marwati, Tri
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 6, No 1 (2009): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (11011.278 KB) | DOI: 10.21082/jpasca.v6n1.2009.10-20

Abstract

Tahu merupakan hasil penggumpalan protein kedelai oleh whey yang terfermentasi spontan (kecutan).  Permasalahan yang dihadapi pengrajin tahu yaitu munculnya flavor asam pada tahu yang dihasilkan dari penggumpal tipe asam, sehingga perlu alternatif bahan penggumpal. Penelitian ini bertujuan untuk  (i) mengetahui pertumbuhan P. acidilactici F-11 dan produksi bakteriosin dalam whey tahu,  (ii) mempelajari pemanfaatan kultur P. acidilactici F-11 sebagai penggumpal pada pembuatan tahu dan (iii) mengetahui kualitas mikrobiologis dan organoleptik tahu selama penyimpanan pada suhu 4oC. Penelitian terdiri dari 3  tahap.  Pertama,  pertumbuhan P. acidilactici F-11  dan produksi bakteriosin. Kedua, pemanfaatan kultur sebagai penggumpal tahu. Ketiga, uji kualitas mikrobiologi (total bakteri) dan organoleptik (tekstur, pH, warna, flavor, dan kenampakan)  tahu selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa P. acidilactici F-11 tumbuh lebih baik dalam whey dengan penambahan 1% sukrosa, pada suhu 37oC, namun tidak sebaik dalam media TGE cair. Aktivitas bakteriosin dapat dideteksi dengan adanya zona jernih yang jelas pada media TGE agar dan perpanjangan fase lag bakteri indikator, P. acidilactici LB-42.  Total bakteri awal pada tahu antara 3,9.105 - 9,1.105 CFU/g. Selama penyimpanan, total bakteri pada tahu kontrol meningkat sebesar 2 log cycle, sedangkan tahu dengan kultur P. acidilactici F-11 hasil fermentasi suhu 37oC dan suhu kamar meningkat sebesar 1,5 dan 1 log cycle. Tahu yang dihasilkan dari kultur P. acidilactici F-11 sebagai penggumpal memiliki tekstur lebih lunak dan kompak serta flavor tidak asam dibanding tahu kontrol.Tahu dengan kultur P. acidilactici F-11 hasil fermentasi pada suhu kamar memiliki kualitas organoleptik sama dengan tahu dengan kultur P. acidilactici F-11 hasil fermentasi pada suhu 37oC. Utilization of bacteriocin producer culture Pediococcus acidilactici F11 as coagulant in tofu processingTofu is a food product made from soy protein coagulated with spontaneously fermented whey. One of problem in tofu processing is the presence of acid flavor of tofu due to the use of acid coagulant type the coagulant alternative become urgently required. The purposes of this research were (i) to study the growth and bacteriocin production of P acidilactici F-11 in tofu whey, (ii) to study the utilization of P. acidilactici F-11 culture as coagulant in tofu production, and (iii) to investigate microbiological and sensory quality of tofu coagulated with the culture during storage at 4°C. The reseach was conducted in three steps including: production of bacteriocin from P acidilactici F11, utilization of P. acidilactici F-11 culture as coagulant on tofu production, and total bacteria and sensory analysis of tofu during storage. The result showed that the growth of P. acidilactici F-11 in whey with addition 1 % sucrose at 37°C was better than that without sucrose but not as good as the growth in TGE broth. Bacteriocin activity was detected by appearance of clear zone on TGE agar and prolonged lag phase of indicator bacteria, P. acidilactici LB-42. The initial bacterial count on tofu was 3.9xI0 - 9.1xlOCFU/g. During storage, bacterial count of control increased by 2 log cycle, whereas tofu coagulated with P. acldilactici F-11 culture at 3rC and room temperature increased by 1.5 and 1 log cycle, respectively. Tofu coagulated with P. acidilactici F-11 culture had smoother and more compact texture and less sour than control. The sensory quality of tofu coagulated with P. acidilactici F-11 culture at room temperature was similar to tofu coagulated with P. acidilactici F-11 culture a t 37°C.
Pemanfaatan Supernatan Kultur Pediococcus acidilactici F11 Penghasil Bakteriosin untuk Memperpanjang Masa Simpan Tahu Harmayani, Eni; Rahayu, Endang S.; Djaafar, Titiek F.; Wahyuningsih, Nuri; Marwati, Tri
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 6, No 2 (2009): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (9316.257 KB) | DOI: 10.21082/jpasca.v6n2.2009.85-93

Abstract

Tahu merupakan makanan yang mudah rusak akibat aktivitas bakteri pembusuk. Pediococcus acidilactici F11 potensial digunakan sebagai pengawet karena mampu memproduksi bakteriosin yang bersifat antibakteri. Penelitian bertujuan untuk mengetahui kemampuan supernatan kultur P. acidilactici F11 (PaF11) dalam menghambat bakteri dan coliform pada tahu sebagai upaya memperpanjang umur simpan tahu. Variasi perlakuan yang dicobakan yaitu : pasteurisasi dengan supernatan kultur PaF11 pada suhu 95oC selama 5 menit (PDS), perendaman dengan supernatan kultur PaF11 pada suhu 4oC selama semalam (RSS) dan perendaman dengan supernatan kultur PaF11 pada suhu kamar selama 15 menit (RSL). Sebagai kontrol dilakukakn perlakuan pasteurisasi dengan air pada 95oC selama 5 menit (KON), dan perendaman dengan NisaplinR (200 mg/l) pada suhu kamar selama 15 menit (RNL). Supernatan kultur PaF11 diperoleh dengan cara sentrifugasi kultur PaF11 yang ditumbuhkan dalam limbah cair tahu dengan penambahan 1% sukrosa dan diinkubasi 37oC selama 18-24 jam. Total bakteri dan coliform pada tahu dianalisis pada penyimpanan hari ke 0,3 dan 7 dan uji organoleptik dilakukan pada hari ke 7. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pasteurisasi dengan supernatan kultur PaF11 pada suhu 95oC selama 5 menit (PDS) dapat menekan bakteri tahu sebesar 2 log cycle dan coliform 475 APM/g dan perendaman dengan supernatan kultur PaF11 pada suhu 4oC selama semalam (RSS) dapat menekan bakteri sekitar 2 log cycle dan coliform sebesar 550 APM/g. Pasteurisasi dengan air pada 95oC selama 5 menit (KON), total bakteri dan coliform dalam tahu terus mengalami peningkatan selama penyimpanan. Baik perendaman dengan supernatan kultur PaF11 pada suhu kamar selama 15 menit (RSL) maupun perendaman dengan NisaplinR (200 mg/l) pada suhu kamar selama 15 menit (RNL) tidak mampu menekan bakteri maupun coliform tahu. Penggunaan supernatan kultur PaF dengan cara pasteurisasi pada suhu 95oC selama 5 menit (PDS) dan perendaman pada suhu 4oC selama semalam (RSS) dapat memperpanjang masa simpan tahu sampai 7 hari, dan meningkatkan tingkat penerimaan panelis. Utilization Of The Culture Supernatant Of P. Acidilactici F11 As A Bacteriocin Producer To Extend Shelf-Life Of Tofu. Tofu is a nutricious food and prone to spoilage by bacterial activity. pediococcus acidilacticii  F11 can be used as food preservatives because of their ability to produce bacteriocin as an antibacterial metabolite. The purpose of this research was to determine the ability of the culture P acidilactici  F11 (Pa F11) supernatant to inhibit bacteria and coliform and to extend shelf-life of tofu. Treatments done were: pasteurization using PaFl1 culture supernatant at 95°C for 5 min (POS), soaking using PaF11 culture supernatant at room temperature for 15 min (RSL), and soaking using PaF11 culture supernatant at 4°C overnight (RSS). Pasteurization tofu in water at 95°C for 5 min (KON) and soaking tofu in Nisaplin" (200 mg/L) at 4°C for IS min (RNL) were used as control. Culture supernatant of Pa F11 was obtained by centrifuging the culture of Pa F11 which was grown for 18-24 h at 37 C in tofu liquid waste with addition of 1% sucrose. Total bacteria and coliform on tofu were analyzed at 0, 3, 7 days and sensory test were conducted at 7 days of storage. Result showed that pasteurized tofu in PaF11 supernatant at 95°C for 5 min (PDS) had low bacteria and coli/arm counts (2 log cycle and 475 APM/g respectively) during storage. Tofu soaked in Pa F11 supernatant at 4°C overnight (RSS) had lower both bacteria and coliform counts compared to control (2 log cycle and 550 APM/g, respectively) during storage. Data indicated that both bacteria and coliform counts of pasteurized tofu in water at 95°C for 5 min (KON) increased during storage. Addition of 200 mg/l Nisaplin" at 4°C for 15 min (RNL) or supernatant soaked at room temperature for 15 min (RSL) did not inhibit both bacteria and coliform on tofu during storage. Utilization of PaF 11 supernatant for pasteurization at 95 C for 5 min (PDS) and soaking at 4°C overnight (RSS) prolonged the shelf-life of tofu up to 7 days and increased the acceptance level of panelis.
Mekanisme Awal dan Aplikasi Antibakteri Pediosin PaF-11 Sebagai Pengawet Tahu Marwati, Tri; Richana, Nur; D.P, Irinne; Harmayani, Eni; Rahayu, Endang S
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol 9, No 2 (2012): Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian
Publisher : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Show Abstract | Download Original | Original Source | Check in Google Scholar | Full PDF (2166.469 KB) | DOI: 10.21082/jpasca.v9n2.2012.54-62

Abstract

Pediosin PaF-11 dari Pediococcus acidilactici F-11 merupakan peptida antibakteri yang aktif pada kisaran pH luas dan stabil pada perlakuan suhu tinggi dan rendah sehingga potensial digunakan sebagai pengawet tahu. Penelitian ditujukan untuk mengetahui mekanisme awal penghambatan pediosin PaF-11 sebagai antibakteri dan aplikasinya sebagai pengawet tahu. P. acidilactici F-11 dan Lactobacillus pentosus LB42 berturut turut digunakan sebagai bakteri penghasil dan indikator uji aktivitas pediosin PaF-11. Mekanisme awal kerja penghambatan pediosin PaF-11 ditentukan berdasar kajian pengaruh gadolinium (Gd3+) terhadap aktivitas pediosin PaF-11, kadar Gd3+ pada dinding sel dan morfologi sel indikator. Uji aktivitas pediosin PaF-11 dilakukan dengan metode difusi agar sumur. Aplikasi pediosin PaF-11 dan bakteriosin komersial nisin dilakukan terhadap tahu produksi CV. Kitagama Yogyakarta. Perlakuan meliputi perendaman tahu dalam larutan nisin (500 IU/g, 1000 IU/g dan 2000 IU/g) dan larutan pediosin PaF-11 30 AU/g. Setelah perendaman, dilanjutkan dengan pasteurisasi pada suhu 90oC selama 10 menit dan penyimpanan pada suhu 4oC selama 16 hari. Tahu tanpa perendaman dalam larutan nisin dan pediosin PaF-11 digunakan sebagai kontrol. Hasil penelitian mengindikasikan bahwa mekanisme awal penghambatan pediosin PaF-11 sebagai antibakteri yaitu melalui interaksi pediosin PaF-11 yang bermuatan positif dengan asam teikoat dan asam lipoteikoat yang bermuatan negatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total bakteri awal pada tahu kontrol adalah 105 dan mengalami kenaikan menjadi 108 setelah disimpan. Penambahan larutan nisin dengan konsentrasi minimal 500 IU/g mampu menghambat populasi bakteri pada tahu sebesar 2 log cycle sedangkan larutan pediosin PaF-11(30 AU/g) mampu menghambat populasi bakteri pada tahu sebesar 0,5 log cycle.